‘Ástor’, cocina viajera y llena de autenticidad
El bandoneonista y compositor argentino Astor Piazzolla (1921-1992) revolucionó el mundo del tango abriendo el género a nuevos estilos como el jazz o la música clásica. Un autor que se empapó de la tradición popular para después modelar el género a su manera, que lo supo actualizar tras abrirlo a la vanguardia y a la influencia de otros géneros musicales. A pesar de ello, los tangos de Astor nunca perdieron la autenticidad y visceralidad rioplatense, razón por la que a día de hoy es considerado el compositor de tango más importante de la historia.
Hacemos este breve perfil del compositor pues su figura es clave para entender la filosofía de este restaurante en La Latina que toma como nombre el apellido de aquel argentino ilustre. El porteño Andrés Olivares, responsable de este pequeño restaurante junto a la vallisoletana Raquel Choya, que se ocupa del servicio de sala, lo define muy bien: «Ástor ofrece una experiencia doméstica pero con algo de sofisticación». Su cocina, precisa, sería algo así como «comer en casa de la abuela, pero de una abuela que tiene un discurso progresista», que nos prepara las recetas de siempre pero presentándolas de forma actualizada y con ciertos guiños a la modernidad. De ello se ocupa el italo-peruano Domenico Ciccia, vinculado a Ástor desde su apertura en 2016, y al que podemos ver oficiar a través del cristal de la cocina ubicada al fondo del salón, desde donde controla también las reacciones de los comensales ante los platos que llegan a sus mesas, tal y como haría también nuestra abuela.
Andrés, Raquel, Doménico y el resto del equipo forman «con todo lo bueno, pero también malo, que ello puede tener» una pequeña familia. De ahí, el cuidado que ponen en todo lo que hacen y la atención personalizada a cada una de las ocho mesas que acoge su coqueto salón, en el que cada día todos ofrecen lo mejor de sí mismos para que el comensal disfrute de la atmósfera y el servicio ideal. Un salón que, por cierto, cautiva nada más entrar con su ecléctica y muy romántica decoración en la que conviven muebles de diferentes épocas y estilos (provenientes en su mayoría del Rastro). Su barra, repleta de todo tipo de botellas y multitud de cocteleras antiguas, nos recuerda incluso a un bar de Nueva Orleans, y es que, al igual que en la ciudad de Luisiana, la coctelería también tiene un peso importante en su propuesta; aunque de eso os hablaremos más adelante.
COCINA QUE MIRA A ITALIA, PERÚ Y ARGENTINA
Las tres personalidades determinan también el carácter ecléctico de la carta de Ástor en la que vamos a encontrar recetas argentinas, otras genuinamente castellanas y, ya de la mano de Domenico, platos procedentes de Perú y la cocina nikkei y chifa de las que posee amplios conocimientos. No queda ahí la cosa, en su oferta -entre la que se incluyen diariamente potentes ‘fuera de carta’- hay también recetas de origen italiano, francés o incluso polaco. Las raíces italianas del chef, cuya familia es de Calabria, explican las alabanzas que desde el primer día recibe su Risotto de hongos con peras al vino tinto y nueces garrapiñadas, un plato que no han podido retirar jamás de su carta. O de la pasta casera (tagliatella o pappardelle) con salsa de trufa que también se ha convertido en emblema de la casa.
Otro plato estelar, ya para conocer la faceta peruana de Ciccia, es el Char Siu, una panceta glaseada que cocina a baja temperatura durante 8 horas con salsa de soja y especias, pack choi y aceite de sésamo muy característica de la cocina chifa y que debe ser -os aconsejamos- de obligada consumición. Dan también la talla sus ceviches fritos y el Tartar de salmón, otros fijos de la carta; aunque si queremos dejarnos sorprender o conocer sus creaciones más recientes, condicionadas en su mayoría por los productos de temporada, conviene echar un vistazo a su menú degustación, que ofrece un total de 6 platos a un precio más que razonable.
El lado argentino de Ástor lo conocemos a través -cómo no- de sus carnes como la Gran Hamburguesa de Buey o su Ojo de bife a la plancha con chimichurri casero, patatas especiadas, ensalada de rúcula cherrys y aliño casero de Dijon. Emplean para ello carne de vaca raza hereford, procedente de la Pampa argentina, que también podemos saborear en sus Albóndigas emulsionadas en nata y orégano con salsa parmeggiano. Y por supuesto, en los postres, entre los que sobresale la famosa Chocotorta argentina (bizcocho de chocolate relleno de dulce de leche).
Finalmente, no podemos cerrar esta sección sin recomendar sus Croquetas de jamón ibérico y de bacalao, plato que se tomaron como desafío para demostrar al público local el nivel de su cocina; el Salmón a la veloute garlic, una de sus creaciones más sofisticadas; y esta ligerísima Tarta de queso con coulis de frutos rojos que sería imperdonable no pedir para el cierre.
CÓCTELES, ANTES Y DESPUÉS
Y ahora sí, volvemos a la barra tras la cual encontramos a otro peruano, Renato Medina, experimentado bartender que ha diseñado un admirable listado de cócteles propios, entre los que hay opciones tanto para abrir el apetito mientras decidimos la comanda, como para propiciar una larga y distendida sobremesa. Aquí, nos decantamos por su versión del Expresso Martini (vodka, licor de café, vainilla y chocolate blanco), perfecto para reemplazar por el café, o el Amaretto Sour, combinado que, lo pidamos o no, siempre nos invitan a probar en su versión mini antes de pagar la cuenta. Cuenta que en Ástor siempre sorprende para bien, pues pocas veces hallaremos un restaurante que ofrezca una propuesta tan auténtica y de tanto nivel a precios tan ajustados.
A TENER EN CUENTA… Sorprende gratamente su carta de vinos entre los que, además de denominaciones clásicas y vinos de colección, hay propuestas muy interesantes de excelente calidad-precio para que nadie se prive de contar con un buen vino sobre la mesa.
FÍJATE EN… Vas a encontrar muchos cuervos de cerámica repartidos por el salón del restaurante. De hecho, el cuervo es el símbolo del restaurante. ¿La razón? El poema ‘El Cuervo’ de Edgar Allan Poe, en el que Andrés se inspiró para crear la imagen corporativa de Ástor.
