‘Allegorie’, cocina francesa de vanguardia para disfrutar en barra o mesa
Allegorie tiene todo lo que esperamos de un restaurante francés: cocina refinada, técnicas de alta cocina, presentaciones sofisticadas, servicio elegante… Pero con el formato que nos gusta en Madrid, es decir, con una zona para tapear, comer de forma informal o tomar unos cócteles; y un salón comedor para comer de forma más convencional, ya sea pidiendo a la carta o con un menú degustación que reúna lo mejor de su cocina.
Detrás del proyecto encontramos al francés Romain Lascarides que llega a este completo espacio en Bretón de los Herreros después de una primera etapa en un pequeño local cerca de la Glorieta de Bilbao. Nacido en Grenoble, ciudad de los Alpes franceses, Lascarides dio sus primeros pasos en algunos de los restaurantes de alta cocina más prestigios de su país, como Le Vague d´Or (3 estrellas Michelin) del chef Arnaud Donckele en Saint Tropez; o Le 1947, otro 3 estrellas en Courchevel. Antes de llegar a Madrid residió durante dos años en Australia, donde también tuvo la oportunidad de trabajar en uno de los mejores restaurantes de la ciudad.
ZONA DE BARRA Y ASEQUIBLES MENÚS DEGUSTACIÓN
¿Qué vamos a encontrar entonces en Allegorie? Pues cocina francesa muy actual, con ciertos toques viajeros, productos de temporada, sensacionales salsas y presentaciones deslumbrantes. Cocina que, en cambio de lo que pudiera parecer, no tiene por qué ser inaccesible. Allegorie permite disfrutar de buena parte de su creaciones a través de menús degustación a precios muy razonables para mediodía y noche de laborables. A la vez que cuenta con una carta con diferentes bocados y tablas para tomar en la barra que ocupa su planta baja, por la que podemos pasar en cualquier momento del día, ya sea a tomar el aperitivo o unos cócteles afterwork.
Si elegimos quedarnos aquí, podemos pedir desde una tabla de quesos franceses, acompañada de alguno de sus excelentes vinos, ostras, una porción de su Quiche del día, un Croque-Monsier (el mítico sandwich francés cubierto de bechamel y gratinado al horno) o un sublime Foie gras con chutneuy de chalotas y uvas.
PLATOS IMPRESCINDIBLES
De martes a viernes a mediodía, y de lunes a jueves por la noche, Romain propone un menú degustación con alguna de sus creaciones más sobresalientes, dando a elegir entre dos primeros, dos segundos y dos postres (el de la noche incluye también un aperitivo). Ya los viernes noche y fines de semana, el menú siempre será a la carta, dando a los comensales total libertad para elegir. Pero como siempre viene bien alguna ayudita, aquí os dejamos nuestras recomendaciones.
Como entrante es obligada la Vieira acompañada, un sofisticado tierra y mar con vieira cruda cortada en finas lonchas, foie gras, almendras tostadas, manzana, coliflor cruda, champiñones crudos, puré de coliflor y trufa. El resultado: un plato fresco y muy equilibrado perfecto para estimular el paladar a todo lo bueno que está por llegar. Junto a este pedimos los Coquillages sol naciente, otro plato frío de moluscos de concha (ese día tocaron mejillones), en esta ocasión, preparados con ingredientes y técnicas más propias de la cocina japonesa (velo de dashi, nube de arroz, teja de sésamo); otra grata sorpresa al paladar.
Entre los principales. el plato estrella, y que está favoreciendo esa publicidad boca-a-boca imprescindible para el éxito de cualquier restaurante, es el Pollo de las Landas Marie Hot. Se trata de una receta (en apariencia) sencilla pero de sabores redondos: pollo campero cocinado a bajo temperatura con piel crujiente y acompañado de tres salsas, alcachofas braseadas, acelgas y pesto de albahaca. El plato viene secundado de una croqueta que mezcla contramuslo de pollo, hígado y trufa. En resumen: todo un prodigio de sabor y técnica.
No podemos cerrar sin mencionar su Dorada a baja temperatura, receta que acompaña este pescado de carne fina y suave sabor con puré de brócoli ahumado, gel limón y salsa de curry verde. Para ser breves: una original combinación de sabores que difícilmente olvidará nuestro paladar.
ALTA PASTELERÍA
Desde que empezara a planear este nuevo Allégorie, el de Grenoble tenía claro que los postres iban a tener en su carta la misma importancia que todas sus demás creaciones. Y lo ha conseguido con creces. Sus propuestas golosas son auténticas obras de arte, en las que juega mezclando ingredientes y texturas. Su tamaño invita a compartir, y el uso moderado de azúcar a comer sin remordimientos.
Entre los imprescindibles, el Eclair de pistacho, relleno de crema de vainilla y cubierto con pistacho y frambuesas; la Tarta de cítricos invertida, una versión de la clásica tartaleta de limón y merengue ‘al revés’, donde el merengue pasa a ser la base sobre la que se ponen el resto de ingredientes (crema de limón, crema de mandarina y sorbete de bergamota). Si bien el que nos causó mayor sensación fue Moras y pecanas, un plato que integra de forma magistral helado de nuez pecana, moras confitadas y jarabe de café.
Para armonizar sus platos, Allégorie cuenta con una estupenda bodega con más de 70 referencias entre francesas y españolas y a precios moderados, alguna de ellas pueden pedirse incluso por copas. Hay desde vinos creados expresamente para el aperitivo hasta espumosos y champagne. La intención es que no encontremos cortapisas para disfrutar de la experiencia Allégorie al completo.
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