Picaeta valenciana frente al Retiro en Berlanga
Antes de que se pusieran de moda las tapas, los labradores valencianos ya practicaban la picaeta, un ritual consistente en compartir algunos platillos con productos de la tierra sin apenas elaboración -a la plancha o al vapor en la mayoría lo casos – antes de tomar el plato principal de la comida, que generalmente era un arroz. Esa costumbre de poner unos platos al centro de la mesa en los que todos puedan picotear se ha mantenido hasta nuestros días, y no solo en los hogares y reuniones familiares, hoy en día es práctica obligada en los restaurantes de la Comunidad, sea de la categoría que sea.
Quizás muchos estáis pensando que la picaeta sería el equivalente a nuestras tapas o raciones para compartir, quizás sí, pero lo que la hace única es el adn de los productos que estos incluyen, 100% valenciano: sepionet (cefalópodo muy parecido a la sepia pero de menor tamaño), clóchinas (los preciados mejillones que solo se encuentran en Valencia), pulpitos, salmonetes, coquinas (las tellinas de allí) … genuinos tesoros del Levante que no están al alcance de los que residimos en Madrid. Pero, como nada es imposible en nuestra ciudad, José Luis García-Berlanga ha movido hilos para traer a sus cocinas los productos más genuinos del Mediterráneo y que, antes de degustar uno de los celebrados arroces de Berlanga, podamos hacer una picaeta como si estuviéramos en una terraza frente a mar.
Jose Luis -hijo de Luis García-Berlanga, uno de los grandes referentes del séptimo arte en nuestro país– ha conseguido que a este restaurante frente el Retiro lleguen los mejores salmonetes, boquerones, clóchinas, sepionets, coquinas o puntillitas de calamar de la lonja de Burriana (Castellón). Productos de excepcional calidad que, como manda la tradición, se tratan de la manera más sencilla para que disfrutemos sobre la mesa de auténtico sabor a mar. El sepionet, tal y como manda el recetario levantino, se hace a la plancha para conseguir que apreciemos como es debido su intenso sabor; mientras los salmonetes o los boquerones llegan a la mesa con una muy ligera fritura en aceite de oliva. Las coquinas solo se cocinan en la sartén con algo de ajo y aceite, al igual que las clóchinas que, como es lógico, se incorporarán a su oferta durante los meses de temporada (mayo-agosto).
No son estas las únicas opciones que el anfitrión ha querido contar en su propuesta de picoteo. En la carta hay también tentadoras propuestas como el Esgarraet (otro clásico valenciano, elaborado con pimiento rojo asado, berengenas, cebolla y láminas de bacalao en salazón), Anchoas del Cantábrico acompañadas de pan de cristal y tumaca, pintxos, de steak tartar (con aliño clásico: yema de huevo, Salsa Perrins y mostaza de Dijón, etc.) o de Sobrasada mallorquina con huevo de codorniz, y hasta minicoca mallorquina -José Luis tiene residencia en Mallorca, por lo que la cocina balear es otra de sus debilidades-.
Las propuestas son tantas y tan gustosas que bien podríamos prescindir del arroz y resto de principales y hacer una comida o cena más informal picando de un plato y otro. Está permitido, por supuesto, porque si algo tiene este restaurante es que no hay guión establecido, y las dos terrazas con que cuenta en cada una de sus entradas (Menéndez Pelayo 41 y Lope de Rueda 60) animan a dejarse llevar por ese ritual que favorece la degustación, la conversación y las relaciones sociales.
