‘Nuevo Gerardo’, una arrocería con aires renovados
La Marisquería Gerardo, ubicada en el barrio de Chamartín, ha cambiado su imagen de comedor clásico por una más acorde a los nuevos tiempos. Ahora presenta una decoración vanguardista en sus tres plantas, donde el uso frecuente de azules y blancos conceden al restaurante un ambiente marinero muy acogedor. También ha cambiado de nombre, ahora conocido como Nuevo Gerardo, mientras que la oferta sigue estando marcada por los cánones de calidad que establece el grupo al que pertenece, Grupo Oter, donde las buenas materias primas son seña de identidad y los platos tradicionales razón de ser.
Así, la carta bebe de buenas piezas de carnes y pescados pero, por encima de todo, de arroces, la especialidad de la casa. ‘Los arroces son el 90% de nuestras ventas. Nuestros clientes vienen aquí pensando en ellos y muchos ya ni miran la carta. Piden algún entrante para compartir y directamente su arroz favorito’, explica José Antonio García, cocinero del grupo desde hace 20 años y chef de este local desde 2009.
Pero ¿qué hace que los arroces de Nuevo Gerardo tengan tanto tirón entre su clientela? Muy sencillo, una buenísima materia prima y mucho cariño. ‘Aunque suene a tópico es fundamental poner cariño en lo que hacemos. Al final el cliente nota cuando un plato está hecho con amor o sin ganas’, afirma García. Pero sin un buen producto es difícil alimentarse de cariño, y gracias a la enorme experiencia que tiene el Grupo Oter en el sector, tiene la fortuna de trabajar con proveedores de máxima calidad. Por ejemplo, los chopitos, los calamares, la gamba roja y los carabineros los traen de Isla Cristina; el mejillón, las almejas y las ostras, las reciben de un pequeño recolector gallego que las recoge a diario en la lonja; el pollo de corral lo consiguen en el Valle del Esla; el arroz viene de Valencia; las verduras que utiliza siempre son de temporada…etc.
Pero algo más tiene la casa para que sus arroces resulten casi adictivos, y es el buen hacer de su equipo de cocineros. Su truco consiste en echar las cantidades justas. Es decir, si van a hacer un arroz para dos, echan los ingredientes exactos para que se puedan hacer bien en la paellera, sin saturarla. También son fundamentales los fondos, la base de cualquiera de sus propuestas. Los suyos son potentes y sabrosos, y consiguen un fumet especial gracias a un ingrediente secreto que procuran no desvelar. También son imprescindibles el azafrán, de primera calidad, y el pimentón, siempre de la Vera.
De este modo, además de entrantes, carnes y pescados, la carta presenta ocho propuestas fijas de arroces, todas ellas preparadas al momento. Los hay para todos los gustos, desde el más básico, Arroz Marinero limpio, hasta otros más elaborados, como el Arroz de solomillo salteado con ajos tiernos y verduritas de invierno. Los que más triunfan son el Arroz de Carabineros del sur, con un potente sabor a mar y el grano en su punto perfecto; y el Arroz con bogavante, una auténtica delicia para el paladar que requiere de paciencia y habilidad para sacar bien toda la carne del crustáceo. Pero la casa tiene otros hits, como el Arroz de pollo de corral con setas y alcachofas, ideal para esta época del año, o el Arroz con rape y almejas en salsa verde, un chute de pescado fresco en el plato. Otras sabrosas opciones completan la oferta, como el Arroz con chipironcitos de potera y verduritas o el Arroz negro con tinta del calamar. En ocasiones, cuando llega algún producto de temporada incluyen uno del día, sobre todo en época de caza y de setas, con alguna propuesta con perdiz y boletus.
En la sección dulce, todos los postres son caseros, con mención especial para su Hojaldre de manzana recién horneado (con un tiempo de preparación de 15 minutos y servido con helado de vainilla) y la Tarta templada de queso con sirope de tofu. Para beber, lo mejor es dejarse aconsejar por su jefe de sala, quien suele recomendar, para los arroces, vinos blancos con denominación de origen gallega, como el Costeira Treixadura, de Ribeiro.
