Las pinsas romanas aterrizan en Madrid: la mejores direcciones para probarlas
Si hay algo que le guste a todo el mundo, o por lo menos a una gran mayoría, es la comida italiana. ¿A quién no se le hace la boca agua al pensar en un buen risotto o un generoso plato de pasta carbonara? Si hay multitud de platos icónicos, en los últimos años hemos tenido que añadir uno más: la pinsa. No, no lo hemos escrito mal, no estamos hablando de la pizza, sino de la pinsa. Un bocado que se ha puesto de moda en las calles de Roma y que va camino de convertirse en otro emblema de la gastronomía italiana.
EL ORIGEN DE LA PINSA
Pero ¿de dónde viene la pinsa? Hay quienes aseguran que su origen se remonta a la Antigua Roma, donde era habitual que los campesinos elaborasen esta fina y crujiente focaccia con las consideradas harinas pobres para tomarla acompañando platos y salsas. Sin embargo, la fecha oficial de su aparición en Roma es 2001. Lo hizo de la mano del que fue el pizzero Corrado Di Marco quien tiró de ingenio para recuperar este antiguo producto y vincularlo con su nueva creación, una pizza de forma ovalada elaborada con 3 tipos de harinas y levadura madre, que alcanzara más notoriedad. Un acertada estrategia de marketing que ha ayudado a dar a conocer la pinsa no solo en Roma, sino en toda Italia.
Antes de la pinsa, Corrado Di Marco había creado la pizzasnella, un plato que había revolucionado el mundo de las pizzas al corte por su masa, compuesta de harina de trigo y harina de soja. Diez años después llegaría la pinsa, cuando decide dar un paso más en la composición de su masa al añadir harina de arroz, consiguiendo así una textura particular.
DIFERENCIA ENTRE PINSA Y PIZZA
Salta a la vista que lo primero que diferencia a ambos platos es su forma: mientras que la pizza es redonda, la pinsa es ovalada. Quizás esto no sea suficiente para considerarlas distintas, pero lo que realmente caracteriza a la pinsa y lo que la diferencia de la pizza es la composición de su masa, la fermentación y la cocción.
La pizza suele estar hecha solo con harina de trigo y su fermentación no llega a las 48 horas, lo que da lugar a una masa mucho más delicada. Por su parte, la masa de la pinsa está compuesta por una mezcla de harina de arroz, soja y trigo, y su fermentación tiene que alcanzar las 72h. De esta manera se consigue una base mucho más ligera, más crujiente y, sobre todo, más digerible. En esto último tiene mucho que ver el elevado nivel de hidratación de la masa pues en torno al 85% está formada por agua.
A diferencia de la pizza, la pinsa no requiere de grandes hornos ni de temperaturas muy altas para su cocción y conseguir el acabado idóneo. Esta es una de sus principales ventajas frente a la pizza, además de uno de los motivos de su éxito.
Como todo bocado que se convierte en tendencia dentro y fuera de nuestras fronteras, Madrid no ha tardado en sumar este plato a su extensa oferta gastro, bien a través de restaurantes especializados o como plato estrella de algunos de los últimos italianos que recientemente han abierto sus puertas. Aquí van las direcciones más recomendadas para probarlas:
GUSTAZIO GASTROBAR
El milanés Luca Arrigoni afirma que su gastrobar en el barrio de Los Metales/Legazpi es el único de Madrid que elabora las pinsas de forma totalmente fiel a la original. Por ello junto a la barra, tras la que podemos ver a su equipo preparar sin ningún tipo de secretos las pinsas, cuelga el diploma que obtuvo en 2019 tras haber participado en el curso profesional impartido en la Pinsa School de Roma. Como aún no hemos tenido oportunidad de probarla en los más genuinos restaurantes romanos, sí podemos afirmar que la de Gustazio Gastrobar (Embajadores 197, <Legazpi>) tiene la masa más ligera, crujiente y alveolada de todas; y en la que notamos un sabor mucho más diferente respecto a la de la pizza.
Arrigoni dice, sin miedo a equivocarse, que en el futuro la pinsa desplazará a la pizza; entre otras razones, porque al tener un elevado porcentaje de agua, su ph medio no crea acidez en el estómago, y tampoco se repite. Lo comprobamos de primera mano con su best seller, la Zucca, elaborada con crema de calabaza, mozarella, gorgonzola stracchinato, guanciale crujiente, cebolla y avellana tostada, súper ligera y muy gustosa. La carta del restaurante, incluye unas diez recetas más, entre las que sobresale también la Acciuga (anchoas del Cantábrico, tomate, alcaparras, tomates confitados y aceitunas Taggiasche) y la Tonno (atún rojo Balfegó, mozarella, provola ahumada, burrata, tomatitos secos, grelos y berenjenas encurtidas). Precios: 10,80 – 18.50€.
EL BACARO DE FABIO
A la hora de decidir su propuesta el Bacaro de Fabio eligió la pinsa romana sobre la pizza napolitana porque es más fácil de compartir y su masa resiste más tiempo sobre la mesa que la segunda, que ha de comerse de inmediato para degustarla como se merece. Son los argumentos que esgrime Fabio Gasparini, chef y responsable de esta taberna veneciana que posee tres locales en Madrid. En ellos vamos a poder encontrar una docena de pinsas, elaboradas de manera artesanal con masa madre y una mezcla de harinas de maíz, arroz y trigo, aceite de oliva y un proceso de fermentación que cumple las prescriptivas 72 horas.
En cuanto a las recetas, hay una clara favorita entre sus habituales, y es la de Gorgonzola y Coppa (con tomate, mozzarella, queso gorgonzola y coppa, un embutido típico italiano hecho con la cabeza de la paletilla y/o el cuello de cerdo curado). Su masa ligera y súper crujiente se disfruta también con otras combinaciones más atrevidas como La piccante de El Bacaro (tomate, mozzarella, tomates cherry, salami picante y nduja, otro embutido típico y muy picante de la cocina italiana). Ambas están disponibles en los tres restaurantes de El Bacaro de Fabio en Madrid: Chamberí (Hartzenbusch 9, <Bilbao>),la Latina (Plaza de la Paja 2, <La Latina>) y Pozuelo (Atenas,2). Precios: 13,50 -16€.
PINSAPIZZA
PinsaPizza fue el primer restaurante que apostó por las pinsas como absolutas protagonistas de su oferta en Madrid. Estas se elaboran con la mezcla de harinas canónica (soja, arroz y trigo), masa madre, aceite de oliva y una doble fermentación de 48-72h, siguiendo la receta que sus artífices trajeron de Roma donde la descubrieron casualmente en 2016. Empezaron en un pequeño local en el Barrio del Pilar (Camino de Santiago de Compostela, 36) y, dado el éxito, se lanzaron a abrir un segundo local, mucho más amplio y ambicioso cerca de la Castellana (María de Molina, 10), que también va a toda vela.
El empleo de mozarella fior de latte en todas su recetas y embutidos italianos poco conocidos aún en nuestro país son otras de las razones de la notable acogida de PinsaPizza. ¿Su receta estrella? La Tartufo Di Parma que mezcla sobre su gustosa masa salsa de tomate, la consabida mozarrella fior de latte, panceta italiana, huevos de codorniz y salsa de trufa. Nuestra favorita, sin embargo, es la Burrata di Parma, con salsa de tomate, mozarella, prosciuto di Parma, burrata y salsa de pesto, ¡ri-quí-si-ma! El precio de las pinsas en PinsaPizza oscila entre los 10,80€ y 18,80€, en función del tamaño y los ingredientes elegidos.
