¿Cuáles son los secretos de los cuatro mejores ramen de Madrid?
Chuka Ramen Bar
Algunas personas han calificado a John Husby como el rey del ramen. Nosotros no vamos a ser tan aventurados, aunque sí podemos corroborar que es uno de los que más nos gustan. Formado en cocinas de tanto prestigio como El Celler de Can Roca o el londinense La Gavroche, el descubrimiento de Husby por el intenso y profundo caldo para dioses se produjo en Nueva York, de la mano de Momofuku, donde estuvo trabajando.
Unos años más tarde, con Rodrigo García y Lorena Mauri, abrirá Chuka Ramen en el número nueve de la calle Echegaray, un emplazamiento que anteriormente ocupó otro japonés insigne (el ya desaparecido Donzoko).
Después de ocho años, Husby sigue estando en la diminuta cocina del local, sin dejar un pase sin servir. Y ofreciendo tres de los ramen que más gustan en el barrio de Las Letras. Nuestro preferido es el Hakata Tonkotsu, una versión japonesa de la sopa china baitan estilo kotteri. A este le sigue el Tokyo Shoyu, el más clásico del trío, con una sopa muy clara, como si fuera de consomé, pero aquí elaborada con bonito ahumado, marisco y alga. Y por último el Hiyashi Chuka, el más original, sin caldo y con los fideos frios, condimentados con un aceite de chile, salchicha cantonesa, anacardos, berros y huevo.
💶 15- 17€
📱 Chuka Ramen / Instagram
📍 Echegaray, 9
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Ran Ran Tei
Desde que conocimos al señor Uchida quedamos atrapados por su forma de cocinar y de gestionar un negocio que tiene más de neoyorquino o londinense, por esa manera de esconderse en un pequeño callejón de los bajos de Azca, que de madrileño.
El proceso de Uchida está heredado de las formas que la cadena Ran Ran Tei, que tiene sedes en Nagoya y Shangai, le ha inculcado. Con mucho de su sapiencia lleva elaborando ramen desde la década de los noventa (cuando aún nadie sabía nada de este caldo de ascendencia china y evolución japonesa).
Desde su cocina, donde se le puede ver a diario elaborar fideos y caldo, se lanza a modelar uno de los ramen que más nos gustan de Madrid. Un guiso de cerdo, que permanece 48 horas en la olla, y que luego condimenta con salsa de soja, sésamo, miso o curry.
También le introduce los habituales complementos de todo buen ramen: una lámina de alga nori, brotes de soja, maíz, naruto, huevo cocido y chasu. En definitiva, un lujo tener al señor Uchida cocinando para nosotros. Recetas ancestrales de un verdadero conocedor del oficio y a precios más que asequibles.
💶 Ramen y bebida, 10€ / Ramen, más primero y postre, 15€
📍Orense, 26
Yokaloka
Un mercado y un puesto de reducidas dimensiones donde empezar haciendo sushi, gyozas y ramen. De esta forma comenzó Yoka Kamada hace tres lustros, con una sonrisa y una tremenda inventiva, cuando Antón Martín no era la zona que es hoy y su mercado de abastos no era un enjambre de negocios a cual más llamativo.
Tras su éxito, y sus llenos, vino la expansión a otras zonas del mercado. También influyó el que Isabel Coixet se fijara en Yokaloka para recrearlo en la serie ‘Foodie Love‘, un ramen bar de espíritu castizo, cercano y sin tonterias.
Yoka, como se la conoce popularmente, sigue como en sus inicios. Ahora con tres ramen que son una delicia: Tonkotsu, elaborado con caldo de cerdo; el de pollo, donde se emplea también miso; y Kamaboko, de color blanco y rojo, que se obtiene de procesar el pescado.
Por cierto, se jactan de no utilizar potenciadores del sabor. Todo, en definitiva, es consecuencia de un largo proceso en la olla. Horas y horas que dan como resultado uno de los ramen más sabrosos de Madrid.
💶 13,50 – 15,90€
📍 Mercado de Antón Martín. Sta. Isabel, 5
Hattori Hanzo
Desde hace ocho años Borja Gracia es uno de los principales abanderados del ramen en Madrid. Su pequeña izakaya, a escasos metros de la populosa Gran Vía, se convirtió en referente desde sus orígenes, marcando el camino a seguir para otros muchos lugares que han querido hacer de la gastronomía del sol naciente un punto de unión entre oriente y occidente.
El ramen que prepara tiene mucha enjundia, le gusta jugar con la grasa y preparar cada uno de los ingredientes por separado. Esto le permite ajustar tiempos y darle el toque que van buscando.
Lo preparan siempre tomando como base pollo de corral. En la carta de Hattori Hanzo cuentan siempre con dos ramen, aunque de vez en cuando van variando y es recomendable preguntar por fueras de carta o productos de temporada que le den una vuelta. El primero lo llaman Paitan Yuzu Shio Ramen y además de pollo de corral lleva dasi, a todo ello le añaden un jugo de yuzu, que es puro umami. Y como toppings: negi, menma, nori, huevo y chashu (panceta de cerdo).
El segundo es un clásico, Paitan Shoyu Ramen. Caldo de pollo de corral, dashi y salsa de soja añeja. Más sus característicos añadidos: Naruto, huevo, menma, nori y chashu braseado.
💶 13,50 – 14,90€
📍 Mesonero Romanos, 17
