‘Asiako’, el restaurante que fusiona las cocinas vasca y asiática
La cocina del País Vasco, cuna de muchos de los más célebres cocineros españoles, y la gastronomía asiática, que tantos devotos tiene en nuestra ciudad, se dan la mano en Asiakō, el nuevo proyecto de los responsables de Sr. Ito en Chamberí (Marqués de Riscal 5, <M> Rubén Darío). Se trata de un concepto totalmente novedoso destinado a ofrecer una experiencia única que fusione la cocina de hierro y fuego de Euskadi con la explosión de sobores y técnicas características de la culinaria japonesa, china o vietnamita.
En la cocina Asiakō, cuyo nombre completo significa “asiático” en euskera y la sílaba “kō” se traduce como “niña bonita” en japonés, encontramos a los jóvenes chefs Sergio Monterde y Raúl Romero, quienes han querido hacer de la parrilla el hilo conductor de todas sus creaciones. Para ello cuentan con una parrilla creada ad hoc para este proyecto con la que consiguen potenciar e intensificar los sabores de las nobles materias primas con las que trabajan, tarea en la que resultan también decisivas las salsas y técnicas asiáticas que sobre los platos aplican.
Prueba de ello son sus sofisticados pintxos asiático-vascos, entre los que sobresale el Dim sum de rabo de vaca betizu, yema de codorniz curada, demi-glace de su cocción e Idiazábal ahumado; el Pan croissant tostado al fuego con crema de gochujang y angulas a la brasa; el Baocata brioche de costillar glaseado en barbacoa japonesa y a la brasa; o la Trilogía de pintxos de vacas vasco-japonesas -cenital de entrecotte de vaca vasca, waygu y steak tartar.
Otros buenos ejemplos de esta acertada fusión de ambas gastronomías son los Cogollos a la brasa con aliño hokkaido, Idiazábal ahumado, crema de antxoa, cebollino chino y nueces; la Tamago-tortilla con suflé de sidrería con kimchee y centolla; o las Conchas al wok, veloute de salsa verde thai al txakoli y cítricos asiáticos. Platos que sugieren armonizar con vinos de productores nacionales que comparten un respeto extremado por el medio ambiente. Entre ellos hay representaciones de D.O.P. como Ribera de Duero, Islas Canarias, Rías Baixas y, por supuesto, Getariako Txakolina-Txakoli de Getaria.
Y no, no penséis que nos hemos olvidado de los postres, porque aquí encontramos algunas de las propuestas más sorprendentes de Asiakō. En especial, el Flan de queso de leche fresca, dulce de leche de cabra ahumado y huevo que apunta a convertirse en el postre enseña de esta original casa.
