‘Salmón Gurú’, la alquimia de la coctelería firmada por Diego Cabrera
Cuando a uno le dicen que va a la flagship de Diego Cabrera, automáticamente piensa ‘voy a una coctelería’, teniendo en cuenta que ha sido el barman de un dos estrellas Michelin, entre otras muchas cosas. Pero cuando cruzas la puerta de Salmón Gurú, te das cuenta de que no es solo eso. De hecho, si te paras a mirar el logo y el nombre del lugar, caes en la cuenta de que aquello es mucho más: es conocimiento, alquimia y, como los propios salmones, también nadar a contracorriente.
Y es que todo en este buque tiene una filosofía detrás, desde la decoración –obra del estudio de interiorismo Madrid in Love y Diego Cabrera– hasta la música, el color y la coctelería, que sirven para guiarnos por las cinco zonas en las que se divide el local. Nos da bienvenida El Aperitivo –sí, Cabrera les ha puesto nombre a cada uno de los espacios–, un hall que simula una tienda de destilados. A continuación pasamos a La Moto, la zona de barra y el motor del lugar. Le sigue El Sidecar, una sala con una gran mesa donde se puede tomar un cóctel diferente interactuando con el barman. En las paredes de esta sala, personajes de cómic como representación gráfica de la creatividad que allí se desarrolla, un neón que te recodará al mítico de Schweppes en la Gran Vía y que estalla por el techo de la sala, y un curioso póster de la anatomía de la lengua.
La Moto deja paso a la intimidad de Underground, un pequeño salón con luces tenues y, por último, a Carta Negra, la cueva del tesoro de Salmón Gurú, donde se guardan destilados raros –algunos cuentan con decenas de años de antigüedad– y que Diego ha ido adquiriendo en subastas. Éstos sólo se sirven por petición expresa. Aún así, no es necesariamente una zona para sibaritas y eruditos de los espirituosos, sino que lo que buscan es poner de manifiesto lo especial de las bebidas que allí se guardan, y que se reservan para una de esas ocasiones que merezcan un brindis por todo lo alto.
Junto a la cueva tienen una sala I+D+i, el laboratorio de sabores del equipo; aunque ellos consideran que el mejor lugar para probar sus experimentos es la barra, el ritmo frenético del local no permite concentrarse todo lo que haría falta, por lo que han creado esta sala, más íntima y tranquila. Si tienes en mente alguna actividad (talleres, catas…) con un grupo de amigos, puedes reservarla con antelación.
Curiosamente, no existe lo que conocemos como carta, sino una lista de prescripciones totalmente abiertas a modificaciones para conseguir un cóctel a medida. Por un lado, tienen cócteles conocidos como el Bloody Mary, el Cosmopolitan o el Moscow Mule. Por otro, las estrellas de la casa, los cócteles ‘de creación’, como el Montepalo Original –que mezcla lo dulce de la fruta de la pasión, el frescor de la hierbabuena y la potencia del licor Montepalo y del mezcal blanco– o el Tónico Sprenger –otro de los favoritos, por el frescor de la ginebra y el limón y lo exótico de la canela y la ginger beer–. Esta lista sirve simplemente para que el cliente guíe al barman a través de sus gustos, aunque todos los ingredientes se pueden modificar con la ayuda de los expertos mixólogos que hay tras la barra. Para picar, una selección de platos destinados a ser compartidos, entre los que encontramos hummus, guacamole, ibéricos, croquetas o tempura de verduras, todos ellos diseñados para el maridaje con los cócteles.
En Salmón Gurú, el objetivo es divertirse sin prejuicios, probar y salir de la idea preconcebida de lo que conocemos como coctelería, de la mano de un servicio de expertos y en un espacio estimulante que invita al descubrimiento.
* Fotos Paco Montanet
