‘The Dash’, vuelta a la elegancia de los clásicos
Cuando los gin tonics parecen ensaladas y el ‘postureo’ noctámbulo implica ser el que más sabe de destilados, The Dash abre sus puertas en el nuevo triángulo del ocio gastronómico madrileño –el que forman los vértices de Ponzano, Eloy Gonzalo y Olavide– con un objetivo claro y arriesgado: recuperar la pasión por la coctelería clásica. Si bien Chamberí ya es popular por su renovada oferta para foodies, es cierto que faltaba algo, y Rubén de Gracia lo ha detectado.
Lo que faltaba era un lugar donde tomar un buen cóctel después de cenar. Después… o antes, porque Rubén prepara tantos tragos como horas tiene el día. Ser uno de los bartenders del mítico 1862 Dry Bar de la calle Pez durante tres años hace callo, pero también fideliza a una clientela top, ávida de copas de calidad y sabores clásicos, un binomio que en la capital es más difícil de encontrar de lo que parece.
La clave de The Dash (cuyo nombre, lectores curiosos, significa golpe o pizca en el argot de los barman), es precisamente esa vuelta a la coctelería clásica y al vis a vis con el cliente. El objetivo de Rubén, sin embargo, va un poco más allá. Lo que él quiere es fomentar el consumo de los cócteles tradicionales, sacar a la gente de sus habituales tragos y que se atrevan a probar algo nuevo. El modus operandi de este depredador nocturno es muy sencillo: que se piden un gin tonic, él les lleva (además) un chupito de uno de los cócteles de la carta. Después del primer trago, no hay presa que se le resista. Antes de decir ‘no me gusta’ primero hay que probarlo, ya nos lo decía nuestra madre.
El regusto clásico sale de la barra y se extiende a todo el local, un pequeño salón de mesas bajas, puffs cómodos, luz indirecta y música de fondo para fomentar la charla animada entre amigos y el romanticismo en pareja olvidándose del reloj. De Gracia lo ve todo desde su trono de mármol, una espectacular barra de los años 70 que han querido mantener, al igual que los techos y otros elementos originales. En esta atmósfera sobria y refinada se dan cita viejos conocidos, con nombres tan sugerentes como ‘Bahama-Mama’, ‘Cornwall Negroni’, ‘Juniport Fizz’, ‘Dark ‘n Stormy’, ‘El Diablo’ o ‘The Last Word’. Una carta de clásicos renovados con un ‘dash’ de personalidad y dos cambios de vestuario (primavera-verano y otoño-invierno), elaborados a partir de los destilados que mejor combinan para cada creación líquida.
Este es el ambiente de noche, pero los domingos durante el día, The Dash es otra cosa. La luz de Madrid se cuela por los ventanales una vez pasada la hora del desayuno y nos empuja a tomar el aperitivo apoyados en su imponente barra, sin perder de vista el ritmo del barrio. La hora del vermú es sagrada en este rincón junto a la plaza de Olavide; se toma en copa de cóctel y de cinco formas diferentes, inspiradas en cinco viejas recetas: del ‘Ford Cocktail’ de 1985 al ‘Hanky Panky’ de 1930, pasando por el ‘Bijou’ de 1900, el ‘Bamboo’ de 1908 y el ‘Luigi’ de 1922. Para acompañar -ojo, The Dash no tiene cocina, ni falta que le hace-, un poquito de queso y puede que más adelante unas latas, como homenaje a la cultura de los bares del barrio. El discreto encanto de lo viejo.
* Fotos Carlos León.
