‘Caracortada’, la coctelería con alma de bar

¡Cómo ha cambiado el barrio de Las Letras! La zona que comprende desde la Puerta del Sol hasta el conocido como Triángulo del Arte ha dejado de ser territorio dominado por bares de copas y restaurantes para turistas para convertirse en uno de los gastrobarrios más interesantes de la ciudad. Los cuatro restaurantes del Grupo Triciclo en la zona (Triciclo, Sua, Il Giro in Tandem y La Elisa) o los muy recomendables japoneses que congrega la calle Echegaray, por citar solo algunos ejemplos, son buena prueba de ello. A estos hay que sumar un extraordinario circuito de coctelerías (Salmón Gurú, La Santoría, Santos y Desamparados, Baton Rouge, Viva Madrid) que ya quisieran incluir en sus calles cualquier barrio de la ciudad. Coctelerías que, además de permitirnos redondear el plan gastro, han motivado el regreso del público local a la zona que, después de muchos años, vuelven a rondar, orgullosos, sus calles.

La apertura de Caracortada, en la calle Huertas, arteria principal de Las Letras, es una confirmación más de este cambio de tendencia. Se trata de una coctelería, o «bar de calidad» como prefieren denominarlo sus responsables, consagrado a la coctelería de nivel, que viene a ocupar el espacio dejado por una antigua taberna irlandesa que ha estado funcionando en el barrio durante décadas. Al frente de esta encontramos a Edu García, todo un avezado en el arte del destilado gracias a su formación con alguno de los grandes de la mixología como Diego Cabrera (a quien acompañó en Le Cabrera), Tato Giovannoni (Mejor bartender del mundo en 2020) o Luis Inchaurraga (House of Mixology), que se ha lanzado a abrir aquí su propio bar después de comprobar el nuevo público que se movía por la zona. Aunque él, a diferencia de otras coctelerías más ortodoxas, sí está dispuesto a servir café, cervezas o copas convencionales a los clientes que se acerquen a su barra. No quiere ser pretencioso ni elitista, su objetivo es que Caracortada sea una casa abierta a todos, incluyendo tanto a los que desean tomar un gintonic sin más, como los que exigen máxima precisión en la preparación de los cócteles legendarios. De ahí también su política de precios, más que sensatos, en relación a la calidad de su propuesta, que animan a pedir una tras otra sin temor a llevarnos un susto a la hora de solicitar la cuenta.

CÓCTELES RECUPERADOS Y DE FIRMAS INFLUYENTES

En cuanto a su propuesta, García la define como «una mezcla de old-shool y modernidad». Siente debilidad por los clásicos, que prepara a sus clientes siguiendo las más rigurosas fórmulas pero, como barman del siglo XXI que es, siente la necesidad de reinterpretarlos y ofrecer nuevos preparados. Así, ha convertido una versión del Negroni creado por el maestro Santiago Policastro «Pichín» en 1954 en el cóctel estrella de Caracortada; lleva por nombre Pato, y la verdad es que sorprende al resultar menos seco que el original (rebaja el porcentaje de Campari) y con un toque más dulce (fruto de la incorporación de Cointreau y un destilado de cerezas). Un combinado que se incluye dentro del apartado «forgotten cocktails», sección que recupera viejas fórmulas que merecen ser rescatadas y puestas al día, como es el caso del Jack Rose: un clásico de los años posteriores a la Ley Seca, que aquí se prepara empleando Calvados (un elegante destilado de manzana) en lugar de apple brandy.

En su carta también vamos a encontrar combinados de los que él denomina «Influencers», personajes relevantes del sector a los que muestra su admiración recreando algunas de sus fórmulas más brillantes. Uno de ellos es Luis Inchaurraga, del que ha elegido su Rabastas Punch, un combinado afrutado apto para todos los paladares con base de Armagnac (brandy francés) infusionado con lemongrass, puré de piña, zumo de naranja y limón, sirope de pimienta de Sichuan y lima kaffir. O nuestro favorito, el Kentucky Buck, un cóctel ideado por el mexicano Erick Castro en los 90, con base de bourbon destilado en fresas y que proporciona sugerentes y refrescantes tragos gracias a la incorporación de zumo de limón y ginger beer.

El empleo de destilados infusionados con frutas (realizados por ellos mismos) es una de las señas de identidad de Caracortada y, en especial, de infusionados con blueternate, una flor de intenso azul original del Asia Tropical y Ecuatorial, que proporciona a sus destilados un llamativo color azul sin influir en su sabor. Podemos comprobarlo con su Ternatonic, un gintonic elaborado de forma canónica pero que, gracias a la flor a la que se le atribuyen también multitud de propiedades medicinales, luce de un sugerente color azul. Donde sí se aprecia un cambio de sabor es en el A buen puerto, otra forma de elaborar el consabido gintonic, esta vez con ginebra macerada en fresas.

Luego están los recipientes en que se sirven los brebajes, muchos de ellos auténticas joyas de cristalería que el barman ha ido coleccionando a lo largo de los años. Y es que si algo caracteriza a Edu, además de su pasión por la mixología, es su afición a buscar y coleccionar antigüedades, más si éstas están relacionadas de una manera u otra con la coctelería. Así, tanto en la barra como en los distintos expositores que se reparten por el local, se exhiben multitud de cocteleras, barillas, coladores, copas de cristal tallado, etc… que ha ido adquiriendo en viajes, tiendas de anticuarios y, por qué no decirlo, ese gran cajón desastre digital que es Wallapop. Precisamente de ahí procede una de las piezas que da personalidad a esta remozada taberna irlandesa: un viejo piano de pared con candelabros que, cuando logre afinar, pondrá a disposición de los clientes que se animen a tocar en público. Una pieza que, en principio, puede desentonar con los graffitis dedicado a los cócteles más clásicos, en las paredes y techo del bar. Pero si nos fijamos bien contribuye a aumentar esa sensación de dualidad, de equilibrio entre lo antiguo y lo moderno que se percibe nada más entrar por la puerta. Equilibrio que, en palabras de Edu Garcia, «es la esencia de lo que debe ser un cóctel», y en Caracortada lo percibiremos por todas partes.

P.S. Se nos olvidó comentar de dónde procede el nombre de «Caracortada», pero cuando conozcáis a Edu lo entenderéis.

EL IMPRESCINDIBLE… El Kentucky Buck va a desmontar cualquier prejuicio a los que se resisten al whisky. Y a los fieles a este destilado, les va a flipar.

FÍJATE EN… El baño debe ser visita obligada. Os dejará boquiabiertxs con su logradísima decoración art decó. Nada que ver con el resto del local.