‘Le Bec-Fin’, una joyería de dulces en el barrio Salamanca

*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***

Pocas pastelerías de Madrid se parecen a ésta que regenta la gallega Mercedes Liñero con ayuda de sus hijas, Mayte y María, en el barrio de Salamanca. Seguramente en todas ellas traten a sus tartas y pasteles con el mismo mimo con el que lo hacen aquí, pero ese aura de joyería que envuelve el concepto creado por estas tres mujeres emprendedoras lo consigue un grupo muy reducido de ellas. Liñero llegó a España hace ocho años, después de haber vivido en México desde que era niña y, durante todo este tiempo, se ha dedicado a hacer cursos formativos de repostería y a viajar por el mundo buscando sabores nuevos.

En realidad, nunca pensó que aquello llegaría a algo más que a una mera realización personal, pero un buen día ella y sus hijas toparon con este local. ‘Pasábamos por la calle y vimos que se alquilaba. Entramos, por curiosidad, y vimos que en la planta baja cabía perfectamente un obrador y que la de arriba era perfecta para montar un sitio chiquitito y cuco en el que hacer un descanso y desconectar de la ciudad’, nos cuenta Mayte. ‘Aunque bueno, si voy a montar una pastelería tiene que ser una joyería de pasteles‘, dijo Liñero cuando se decidieron a dar el paso. Y así hicieron.

Entraron en el local el verano pasado y en apenas dos meses consiguieron que un ambiente refinado, sutil y agradable, perfumara cada rincón: desde la decoración del espacio y las vitrinas customizadas por la misma dueña (las cámaras parecen expositores de joyas gracias a las luces incorporadas y a los cristales negros embellecedores), hasta las mini cajitas de galletas y el servicio, impoluto, siempre con guantes. Además, cuentan con la experiencia de maestros confiteros formados en las filas de los galardonados Alain Ducasse y Rodrigo de la Calle.

SUS ESPECIALIDADES

Ya con la atmósfera conseguida, Liñero se puso a hacer lo que mejor sabe: crear pasteles. Desde que abrió sus puertas, en septiembre de 2017, ya ha diseñado más de 70 diferentes, todos ellos elaborados con productos de proveedores artesanales y locales. Cambia la carta constantemente, buscando innovar y ofrecer cada día entre cuatro o cinco recetas distintas. De sus viajes en familia han surgido fantásticas ideas que se han quedado como propuestas fijas de la casa. De Asia trajeron la Tarta de Yuzu (suave y deliciosa); de Nueva York, las cookies; de México, las tradicionales galletas de nuez; de Reino Unido, las Scots o galletas de mantequilla y de Bélgica, los Spéculoos, galletas de canela y especias muy típicas en Navidad. Pero hay más, mucho más.

Todo comienza en su obrador a las 4:30 de la mañana, donde lo primero que hacen son los cruasanes (grande, mini e integral) y las Pain au chocolat (napolitana rellena de crema y tableta de chocolate), elaborados con harina y mantequilla exclusiva de Francia. Suelen estar listos sobre las 8:00 de la mañana, justo cuando la ciudad camina buscando el primer café del día y ese olor tan característico de bollería fina recién hecha empieza a atraer a los primeros clientes. Una vez terminan con estos dos imprescindibles de la casa, martes y jueves se dedican a pastas y galletas, mientras que lunes, miércoles y viernes hacen tartas.

De las primeras tienen 15 propuestas fijas, dulces y saladas, cada cual más sabrosa y delicada: Queso roquefort, Aceituna, Cookie de chispas de chocolates, Cookie gluten free, Spéculoos, Nuez, Diamante de avellana y chocolate, Virutas de almendra, Chocolate y coco, Lenguas de gato, Matrimonio de almendra, Yuzu con mermelada y frambuesa (de las mejores) y Mantequilla. Para las tartas, las recetas dependen de la temporada. En otoño-invierno optan por sabores suaves y acogedores y utilizan castañas, almendras, frutos secos y chocolates. Mientras que en primavera-verano se decantan más por frutos exóticos y frescos, algo que despierte el paladar. Algunas de las más destacadas son la Sacher (tarta austriaca de bizcocho de chocolate envinado), la de Lichi, la de Yuzu y la Milhojas con crema de vainilla. También hay que hacer una mención especial para la más vendida de la casa: la Tarta del Rey elaborada gracias a su pastelero Pedro, formado junto a Paco Torreblanca. Hay que decir que la que más le gusta a Liñero es la de Maracuyá, pero no siempre la tienen, depende de la temporada y la fruta, que compran en el comercio vecino Frutas Vázquez, una de las mejores fruterías de Madrid.

Pero si hay tres must que se deben probar son las galletas Capuchinas, de mantequilla y chocolate. Por otro lado, el Tiramisú con mascarpone artesanal y café de origen y La Pera, una tarta de compota de pera y mousse de chocolate blanco que es un delicia. Estas tres siempre están disponibles y cada día se quedan sin ellas porque ¡vuelan! Además, también hacen tartas grandes por encargo, bizcochos caseros, magdalenas para diabéticos y galletas para celíacos.

Así cada pastel o galleta nueva que se crea en Le Bec-Fin tiene sentido y, por encima de todo, un sabor fresco, único e inconfundible. Porque al final, nada es casualidad. La chef gallega procede de una familia de expertos obradores con la que, desde los 3 años, está en contacto con el mundo de la repostería y ha desarrollado ese ‘yo qué sé, qué sé yo’ que sólo tienen algunos cocineros, definido a la perfección por su hija Mayte: ‘La señora tiene su toque personal y su magia’.