‘La Porcinería’, el primer bistró porcino de Madrid
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
Como bien venimos dando cuenta aquí, Madrid parece haberse contagiado en los últimos meses de una fiebre por los vegetales y los platos en crudo. Lo cual no significa que el público foodie haya renunciado al placer de la carne y los sabores de siempre. Es más, hay una parte creciente de madrileños que reivindican la tradición y los productos esenciales de nuestra gastronomía. Pensando en ellos llega al barrio de Salamanca La Porcinería, un pequeño restaurante donde el cerdo es el absoluto protagonista, ‘desde el morro hasta el rabo’. Un espacio de dos plantas (arriba Porcinería, abajo bistró), decorado en clave femenina y con un toque punk, que tiene como objetivo animar a sus clientes a sobrevolar el mundo ‘a vista de cerdo’ con una carta que invita a (re)descubrir este animal tan preciado siempre en las cocinas españolas. Y lo hacen yendo mucho más allá de los hits habituales: nada de jamón, morcilla o chorizos, aquí vas a degustar partes del cerdo y recetas que hasta ahora no conocías. Una fórmula sugerente y a precios ajustados, que también funciona como respuesta a las propuestas más ambiciosas, y menos asequibles, de los restaurantes de la zona.
La Porcinería es, por tanto, un proyecto transgresor, tanto por ubicación, en la calle Lagasca, como por su carta, que sorprende con una quincena de platillos para compartir en los que si bien el cerdo tiene un papel principal (o secundario, en muchos casos), no está solo. Las carnes de Joselito, su proveedor principal, se combinan con otros ingredientes, algunos procedentes de otras cocinas del mundo, y muchos vegetales, que contribuyen a ‘aligerar’ la carta y convertirla en apta para todos los públicos, vegetarianos incluídos. De hecho tienen también un capítulo de platos ‘libres de cerdo’, como la Sopa fría de tomate y burrata, o la brocheta de mini verduras al horno con salsa tártara, perfectos para hacer una ‘pausa porcina’.
Entre los platos indispensables de su parte de presentación, la Carrillera confitada en su jugo con salsa de chocolate y puré de patata, la Hamburguesa de cabezada de cerdo picada a cuchillo con semilla de hinojo y queso provolone (plato que va a sorprender sí o sí, pues nada tiene que ver con lo que hasta ahora entendíamos como hamburguesa) o el (obligado) Lagarto ibérico Joselito marinado con puré de yuca y esencia de trufa blanca procedente de Italia. Más ligeras son las Alcachofas de Navarra con panceta de cerdo y foie, o el Huevo poché con espuma de patata, papada y guisantes, donde el papel de la carnes es más bien de acompañante a los ingredientes principales. Para los aficionados a los sabores más exóticos, han creado el Bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame, un bollito de pan al vapor totalmente artesano y relleno de cabezada de cerdo que ya se ha convertido en uno de sus platos emblema.
Los embutidos también están presentes en este singular bistró, destinando para ellos la zona de barra abierta, con una carta específica y muy poco convencional, que rehúye de los productos de siempre y opta por opciones más singulares como chicharrones o carne mechada. Su apuesta por lo porcino se extienden incluso hasta la carta de postres, donde destaca el Salami de chocolate con helado de café, un trampantojo al que pocos se podrán resistir.
Todas sus propuestas llevan la firma del joven chef italiano Francesco Arancio –quien ha trabajado previamente en las cocinas de Bosco de Lobos, La Cabra y Álbora, donde conoció los excelentes productos de Joselito-, en colaboración con los socios fundadores de este proyecto, José Núñez, Marian Díaz, Fernando Badell y Ramón Castillo. Cuatro apasionados de la gastronomía en general y, en particular, de la versatilidad del cerdo –tan desconocida para muchos-, que han unido sus ideas y creatividad para poner en marcha este bistró porcino. Han dado forma a sus ideas eat&love Studio, responsables también de la dirección de interiorismo, que ha corrido a cargo de María Victoria Valero. El resultado, como comprobaréis, es un espacio sin desperdicio, para disfrutarlo de principio a fin, por supuesto, con los vinos y cócteles de rigor. Gloria (cer)dita.
