‘Hake Mate’, Fish&Chips con sabor mediterráneo
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
Gonzalo, Josep y Jorge son los tres socios del nuevo vecino del barrio de Salamanca. El primero viene del mundo empresarial mientras que el segundo es propietario de la firma catalana especializada en embutidos La Garriga, con tres direcciones en Madrid, de las cuales Jorge regenta una. La idea era montar un sitio chiquitito donde vender fish&chips de mucha calidad. Empezaron a tirar de la manta y cuando encontraron este local con dos alturas, la cosa se fue de madre: la parte de abajo sería para comer fish&chips y la de arriba, para un comedor más formal; además de una terracita exterior ubicada en la acera contigua, donde se pueden degustar todas las propuestas.
Tras la intervención de la decoradora María Villalón el restaurante ha quedado chulísimo. En ambas zonas predomina un estilo industrial, con mucho hierro y madera, pero sin perder de vista la calidez, que se consigue gracias a los grandes ventanales y a los toques de azul marino en infinidad de detalles. Para la carta han contado con el asesor gastronómico Luis Arrufat, profesor de la Basque Culinary Center de San Sebastián, quien ha diseñado una oferta en función de sus gustos personales, tirando al Mediterráneo, y poniendo un ojo en las tendencias gastro que más lo rompen en Madrid.
FISH&CHIPS PREMIUM
Así, en la zona de fish&chips se sirve el plato típico inglés pero con una calidad superior. De receta grasienta, nada. Y de pescado insípido, tampoco. Aquí elevan la propuesta a categoría de delicia. ¿Cómo? Fácil, con ingredientes de calidad y mucho cariño. Para el pescado utilizan merluza de pincho fresca; el rebozado lo preparan con panko y cereales y las patatas fritas las cortan a cuchillo y las fríen en abundante aceite de oliva. Hay dos maneras de tomarlo, con la merluza aliñada con especias o con la pieza adobada al estilo cazón. La nobleza de la carne de la merluza es suprema; el rebozado, fino y sabroso, y las patatas fritas, una adicción. Ambas opciones vienen con salsa tártara y chutney de mango, de la que vas a necesitar más y más. Aquí también se pueden pedir algunos entrantes de la carta, diseñada totalmente para compartir.
CARTA CON SABOR MEDITERRÁNEO
En el restaurante, con recetas mediterráneas y un plus modernete, los capítulos más destacados son ‘Para Picar’ y ‘Del Mar’. De los primeros los must son la Ensaladilla rusa, la auténtica, preparada con una mayonesa japo, lascas de ventresca y un ligero toque de mostaza, y la Caballa con encurtidos y jugo de aceitunas, un plato muy fresco. No defraudan las recetas que brillan por la categoría del producto, como el Jamón ibérico de bellota o las Anchoas de Santoña en salazón, ni las Alitas de pollo confitadas durante horas en aceite de especias, o ‘para vagos’, como las llaman ellos, ya que vienen deshuesadas y listas para pringar en la salsa barbacoa que las acompaña. Te chupas los dedos.
Del mar, por supuesto, el Fish&Chips Hake Mate es obligatorio, servido de las dos maneras antes mencionadas. Y los platos omnipresentes en la mayoría de comedores de Madrid también son preceptivos, como el Tartar de salmón (el más venido) y el Ceviche de corvina fresca, con la peculiaridad de que la leche de tigre es de fruta de la pasión y lleva puré de boniato. También, Vieiras plancha o Chipirones a la plancha y Papillote de merluza con verduras de temporada. ¿Lo último? El Sashimi de salmón con cherry confitado, naranja cumquat y mayonesa de miso y yuzu. Cada lomo de salmón se enrolla y se come de un bocado. Buenísimo.
El capítulo de carnes es breve, con el Steak tartar con tuétano dominando la oferta y una Hamburguesa al estilo de Chicago petándolo entre sus comensales, con papada ibérica, chipotle y pepinillo, jugosa y contundente. Y de postre, el Sandy de caramelo con palomitas es el más original, con una base de crumble ácido, espuma de yogur, dos bolas de helado de caramelo y palomitas caramelizada. El broche perfecto.
Hake Mate se enroca con sus recetas mediterráneas y en su fish&chips tan especial. Y nosotros lo celebramos. Además, entre semana ofrece un menú del día bastante asequible con el que se puede probar su plato estrella, e incluye una bebida, un postre o un café. Muy recomendable para comer baratito por la zona.
EL IMPRESCINDIBLE es el fish&chips. Sí, podríamos ir de originales y buscarle una vuelta al obligatorio de la casa pero lo que es es lo que es, y su receta british tan especial es muy buena.
FÍJATE EN… el nombre, ha resultado ser un juego de palabras perfecto. No sólo recuerda a la clásica jugada de ajedrez en la que se deja sin movimientos al oponente (que llevándola a nuestro terreno gastro podría resumirse en la cara de póker que se te queda cuando pruebas el plato estrella, en plan: vale, has ganado, no tengo argumentos para rebatir tu fish&chips) si no que también tiene sentido porque ‘hake’, en inglés, significa merluza y ‘mate’, compañero.
