‘El Sainete’, alta cocina maridada con cerveza
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
El número 6 de la calle Ponzano guarda una de las experiencias gastronómicas más novedosas de la capital. Casi 150 tipos de cervezas (solo en la barra hay 15 grifos de craft que rotan casi a diario), una oferta gastronómica de excepción, y un imponente local. Se llama El Sainete, en una clara alusión a la escena teatral, y aquí no se viene solo a comer, se viene en busca de la sorpresa.
La primera está en la carta. Un infalible listado de platos que denota tradición (aunque renovada) y devoción por el producto. Pero que no lleve a engaño, pese a que sus recetas denotan sencillez, la elaboración es compleja y lleva el sello de Fran Vicente, un chef de prestigio del que dicen que es embajador de la cocina salmantina. Quienes le conozcan habrán oído hablar de su famoso Cochifrito con espuma de papaya, uno de los platos emblema de la región que Vicente ha convertido en icono de su cocina. Aunque la pasión del cocinero por el recetario tradicional queda también patente en el resto de propuestas que ha creado para este espacio, como la Ventresca de atún rojo con guiso de tendones de ternera (increíble, tanto por la potencia de su sabor como por la mezcla de texturas), las Croquetas de jamón ibérico (sobresalientes) -con una deliciosa bechamel líquida- o los Raviolis de pularda en pepitoria, otra de las técnicas que le han granjeado el favor de los profesionales del sector.
El listado de platos se estructura en tres apartados. En primer lugar, los ‘Fijos’, que es donde podemos encontrar buena parte de los platos mencionados anteriormente, junto al Chilli Crab, estimulantes y muy crujientes cangrejos de concha fina con salsa picante. Le sigue la ‘Grifería’, una selección de platillos para tomar, a modo de picoteo, en la zona de barra, entre el que nos vemos obligados a recomendar el Brioche de tartar de solomillo (excepcional). Y, finalmente, las ‘Sugerencias de temporada’, que varían regularmente en función de la estación. Posiblemente este último capítulo es el que motiva la visita de forma periódica al restaurante porque es la que nos permite apreciar la sabiduría, técnica y evolución del salmantino, que nunca deja de sorprender. Así pudimos comprobarlo en nuestra última visita donde gozamos de lo lindo con unas Setas con foie y huevo o Steak tartare de solomillo, de corte y sabor impecable.
Aunque lo que termina por dar entidad a su propuesta es el maridaje con cervezas (sí, hay otras bebidas, pero lo recomendable es optar por estas). Por ello, el chef cuenta con un equipo de beer someliers encargados de recomendar a los comensales la cerveza que mejor armoniza con cada una de los platos en función de los gustos y el conocimiento del cliente. Una intención que se aplica incluso al capítulo de los postres, entre los que destacan la Tarta de Queso (deconstruída) o el Milhojas con frambuesa, platos que favorecen la apertura a armonías con cervezas aún más especiales, con toques de menta, frutos rojos, etc. Entre sus propuestas, figuran cervezas de fábricas artesanales como Nómada, Founders o Schneiderweisse, aunque también merece la pena decidirse por alguno de sus cócteles elaborados a base de cerveza como el Beermut o el Beer mojito.
Ahora toca preguntarte, ¿dónde y cómo quieres vivir la experiencia? Puedes elegir entre los tres espacios de El Sainete, en cada uno lo vivirás de una manera diferente. En la barra, llamada ‘La Grifería‘, puedes tomarte unas cervezas de manera informal, pudiendo degustar una selección de los platos de su carta a cualquier hora del día. Si nos adentramos un poco más, encontramos un amplio salón en torno a un patio central (de ahí la cantidad de luz que baña el espacio durante el día) con diferentes estancias y mesas de distinto tamaño. Por último, en su planta superior cuenta con una espacio a semi-privado que se puede reservar para celebraciones y cenas privadas. Y todo en un lugar repleto de encanto y detalles decorativos que hacen la estancia aún más placentera, desde el primer al último acto.
EL IMPRESCINDIBLE… Además de los mencionados platos recomendados de Fran Vicente, merece una mención especial la Ventresca de atún rojo con guiso de tendones de ternera, un mar y montaña tan sabroso como provocativo
FÍJATE EN… el espacio guarda multitud de detalles, así que conviene abrir los ojos cuando nos movamos por él. Desde el mural con chapas de botellas de cerveza donde se lee el nombre del restaurante hasta las lámparas donde cuelgan cubiertos de metal.
