‘Carmen’, la versión ligera del cocido madrileño en Retiro
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
A la pareja formada por Santiago Pedraza y Carmen Carro le gusta la especialización gastronómica y los platos con identidad propia. Y para comprobarlo solo hay que echar un vistazo a las miles de tortillas al estilo Betanzos que ya llevan cocinadas –y contabilizadas en el marcador digital que preside el salón– en su Taberna Pedraza. Un savoir faire que vuelven a demostrar en la elaboración de otro plato con muchísima personalidad y tradición: el cocido madrileño. Este guiso, elaborado siguiendo una receta familiar, es su gran y única apuesta en ‘Carmen Casa de Cocidos‘, un restaurante abierto justo al lado de la taberna, en el número 40 de la calle Ibiza.
El reto de ofrecer el cocido como único plato en carta se antoja difícil, dada la cantidad de buenas tabernas y restaurantes especializados en este guiso que abundan en Madrid. Y le hacen frente a su manera, es decir, con una materia prima de excelente calidad, seleccionada de entre lo mejor de toda España: garbanzo pedrosillano de León, morcilla y chorizo de Beasain, pollo de corral de Higinio, tocino ibérico de bellota o morcillo de vaca vieja gallega. También con mucho mimo y dedicación: los pucheros se ponen al fuego a las ocho de la mañana y no se apartan de él hasta pasadas cuatro o cinco horas, alrededor de la una.
Dedicación total y absoluta para los 30 cocidos que realizan al día, pues en este restaurante no hay sitio para más comensales. Su acogedor y entrañable salón, estéticamente similar a un hogar popular, casero, y diseñado por el interiorista de cabecera de los Pedraza, Lázaro Rosa Violán, comparte espacio con la cocina –integrada totalmente en él–, y solo acoge un turno de comidas; es así porque aquí son conscientes de que un cocido es una comida para tomar con calma y sin prisa para evitar digestiones pesadas. Y eso que éste se cocina con total ‘coherencia’, como apunta Santiago, ya que se han combinado los ingredientes de tal forma que el resultado es un plato armonioso; dicho de otro modo, ligero y de fácil digestión. Sopa desgrasada, garbanzo pequeño, entero y mantecoso, repollo rehogado con zanahoria y patata, y las tajadas de carne contadas por persona -incluye hueso de caña con su tuétano-, para que la ración final no sea excesiva.
Se sirve en dos vuelcos y medio –primero la sopa con su ‘pelota’, después los garbanzos con las verduras y acto seguido la carne–, precedido de una cremosa croqueta de cocido y servido con el acompañamiento clásico de piparras, cebolleta tierna y salsa de tomate con comino. De postre, solo leche frita –herencia de Taberna Pedraza– y macedonia de frutas de temporada. Y para beber, sobre todo vinos, con una carta abundante en referencias de bodegas madrileñas en esta taberna que, aunque lo parezca por la cercanía, no viene a competir con las populares tortillas de su hermano mayor. Que nadie se preocupe porque aunque ahora Carmen tiene otra tarea diaria, no descuida la elaboración personal de todas y cada una de las tortillas de la Taberna Pedraza ya que a ella, y solo a ella, le deben su inconfundible elaboración al estilo Betanzos. Y así va a seguir siendo.
Por cierto, esta casa de comidas solo abre al mediodía, aunque pronto lo hará también en servicio de cenas con una apuesta gastronómica totalmente diferente: estará especializada en cocina tradicional catalana, y tendrá incluso otra decoración –no cambiará la estética, pero sí la mantelería y los uniformes del personal de sala–. Y es que, Carmen Casa de Cocidos de día, en breve será La Santpere de noche.
