‘/M’, la reinvención de la cocina callejera peruana en Chueca
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
Abrir un restaurante en las inmediaciones de Chueca y calificarlo de ‘novedad’ es de ser muy valiente. Pero Omar Malpartida puede hacerlo, porque reinventar la cocina callejera peruana, fusionarla, rendir tributo a la tradición, innovar y hacerlo frente al comensal, todo junto, sin más misterio que el talento, es un órdago ganador. Así es /M –pronunciado ‘Barra Eme’–, una novedad de forma y concepto en pleno centro de Madrid.
Hace muy poco que Omar llegó a Madrid desde Perú y ya ha tocado el cielo gastronómico con Tiradito y Chambi, y ahora se lanza a una cocina callejera pero muy elaborada, pues lo desenfadado no quita lo complejo. En /M la idea es recuperar la cocina callejera de Perú y transformarla en algo más complejo a golpe de fusión con estilos asiáticos también de la calle. Así surgen platos como los tallarines Chow Fun, a base de esos noodles al wok que comerías en un mercado oriental pero con panceta crujiente, mejillones y chile thai; o la lengua con curry verde y arroz acastañado, que es una de las muestras de que aquí a lo que se viene es a probar. Para abrir boca, hay que elegir entre las botanitas (aperitivos), donde los choritos –unos mejillones grandes pero suaves, aderezados con leche de tigre, entre otras cosas– y los baos criollos con panceta y ají amarillo son fundamentales. Para seguir, palta rellena –un aguacate con langostinos rostizados, chipotle, causa limeña y cancha, sabroso y con un toque muy ligero de picante–, y la tempura de shitakes, huevos rotos, jamón, soja y hoisin, crujiente y sabrosa con una presentación impecable. Es imprescindible pedir un ceviche, un plato que Omar hace atípico con versiones como el thai, con una mezcla de leche de tigre y leche de coco, o el mixto con el toque del boniato. Para el postre, relajamos el paladar con las Tres Leches de chocolate y la tartaleta blanda, hechos al momento y con una textura sorprendente.
Para acompañar, lo mejor es un Pisco Sour clásico, tropical o con albahaca, quizá el más sorprendente de todos. Aunque hay más opciones de coctelería, tanto clásica como de autor, que sorprende con mezclas como La Morena, un cóctel de pisco, triple seco, espuma de piña y chicha morada (un maíz morado peruano). Se pueden disfrutar tanto dentro como en su entrada, completamente abierta a modo de terraza cubierta.
/M rompe con todas las normas de los restaurantes. Hay una conexión entre la cocina y el cliente a través de los camareros y de los propios chefs, que dejan su cocina abierta a los ojos curiosos de quien desee asomarse, y salen a preparar sus platos fríos frente al comensal en la barra compartida que recorre el local. Porque esa es la idea fundamental, compartir desde la mesa hasta las historias de los platos, y todo con sabor latino.
