‘Acid Bakehouse’, café, pan y bollería de altura en Lavapiés
Conforme nos acercamos a Magdalena 27 el olor a croissant y pan recién hecho es cada vez mayor. Gloria bendita para el olfato, el gusto y el cerebro sin ni siquiera pisar el local, así que solo hay que imaginar lo que ocurre cuando entras. Se llama Acid Bakehouse y, sí, es la extensión de Acid Café, la cafetería de especialidad que ya lleva unos años partiéndolo en el barrio de Las Letras.
En su versión de Lavapiés tenemos un local de dos estancias y muchas novedades. El rollo industrial del espacio, ese aura nórdica y el buen gusto se mantienen. Lo vemos en sus acogedores bs junto al solecito del ventanal, sus techos inacabados y las obras de diferentes artistas que cuelgan de las paredes. Al entrar podemos ver su pequeño mostrador con algunos panes, piezas de bollería y la maquinaria que hace magia con el café cada mañana. A la derecha (también con vistas al barrio) tienen su propio horno de pan.
Desde la entrada se ve la cocina al fondo, justo al lado de una sala rectangular que muy pronto verá la luz como bar de vinos naturales y buena música. Junto a ella un pequeño y encantador patio interior que guarda un tuk tuk (con el que quieren empezar a repartir sus productos por Madrid) y muchas ganas de poner mesitas para disfrutar del brunch al aire libre. Cuentan que la idea era crear un espacio que tuviera como base lo que ya hacían en su otro local, pero que terminase de coger forma y explotar en este otro más polivalente. Por eso la cosa no acaba ahí: detrás de todo y junto al horno de repostería, tienen una sala más dedicada al entrenamiento de baristas donde Marcos Zoya imparte clases, pero también la utilizan como ‘aula’ de asesoría en café y bollería. Casi nada. Ya se sabe que pocas cafeterías de especialidad de Madrid se manchan las manos para ofrecer pan y repostería de verdad. Parece que Acid ha dado en el clavo.
PANES EXCEPCIONALES
A los hornos tenemos a un equipazo de cuatrro mujeres que, sin miedo a equivocarnos, podemos decir que hacen un pan a la altura de las mejores panaderías de Madrid. Bajo la dirección de Paula Senior, la ex head baker del mítico Panic al mando, Sasha, Antonella y Valentina elaboran un pan sencillo y purista, sin artificios. Solo agua, harina y sal. Esto se traduce a masa madre, harinas ecológicas y la decisión de no usar levadura. ¿La materia prima? De la buena: se la traen de Despelta, donde trabajan con mucha mañana los llamados ‘granos ancestrales’, algo poco común pero muy especial. Con este armamento elaboran hasta ocho panes diferentes de larga fermentación: cada día hay una opción integral (trigo, espelta, centeno), abundan las baguettes de trigo blanco y semi integral, y solo en fin de semana hacen brioche con mantequilla bio francesa. Aunque el que más sacan y venden es su hogaza de la casa, elaborada a base de trigo blanco, trigo integral, centeno integral y trigo negrillo (una variedad poco común). Con buena acidez y buen crust (o corteza) que le dicen. Va genial con una mantequilla casera batida que elaboran ellos mismos y sirven con queso comté.
REPOSTERÍA INSPIRADA EN EL NORTE DE EUROPA
Su enfoque siempre tiene algo del norte de Europa. Y esto se refleja -again- en su repostería, que ya era (y es) importante en su otra cafetería, pero aquí coge forma por completo en las manos de Sasha Zavgorodniaia, pareja de Fede. Tienen clásicos que salen cada semana, como los croissants (crujientes y perfectos), las berlinas danesas o Berliner (Kreppel en alemán), los hojaldres de canela o ese gustazo de pain au chocolat relleno con el chocolate de especialidad que Puchero (el tostador de café vallisoletano) empezó a elaborar solo para ellos y que, gracias a la iniciativa, ha podido seguir distribuyendo a otros locales para colonizar con buena materia prima. Pero su unión con los de Valladolid no termina en la napolitana: además han sumado fuerzas creando tres tabletas de chocolate con pintaza. Entre ellas una muy única que combina su mantecoso croisstan 1S1D con cacao de República Dominicana. No olvidemos la ‘obsesión’ de Fede y su team por elegir la calidad de los ingredientes al milímetro, siempre traídos de proyectos honestos y de pequeños productores para ser lo más artesanal posible.
Una de las piezas más especiales es el rollo de cardamomo, que aquí elaboran en formato bollo. Esponjoso, aromático y delicioso: demasiado difícil de encontrar en Madrid. Y ojo a esto: cada fin de semana elaboran una edición especial de bollería y muy pocas llegan a la hora de comer. Hay que estar atentos a su cuenta de Instagram porque ahí hacen verdaderos y deliciosos spoilers de lo que se viene y siempre lo peta. Y estemos tranquilos con nuestras arterias: el azúcar aquí no es el protagonista, ellos prefieren la sobriedad y el sabor equilibrado.
DESAYUNOS DE ALTURA Y CENAS ESPECIALES
Otro punto (muy) fuerte es todo lo que sale de su cocina. Un pequeño espacio que colabora con la panadería para servir el pan en carta. Aquí encontramos platos para desayunar, almorzar o incluso cenar. Para los más madrugadores hay bowls de granola miso con fruta de temporada y kéfir, tostadas, de tomate con aceite de oliva y romero, o de dulce de leche de cabra que elaboran ellos mismos, y scones salados con cebollino y queso de cabra de la quesería Formaje (no olvidemos a una materia prima siempre de altura). Ya en horario de comidas y cenas, sugieran platos tan estimulantes como la Tostada de ricotta, el Sandwich con zuchini y romesco, el Grilled cheese kimchi o el Bowl de lentejas. Aunque, de repente, una noche podemos encontrar una menú elaborado conjuntamente con sus amigos de Chuka Ramen Bar, o nos sugieren un sandwich especial elaborado por algunos de sus muchos amigos que tienen en el mundo de la restauración. Por lo general es llegar el viernes y empezar los brunch, las tostadas francesas y las sorpresas.
Para el café siguen confiando en la sencillez y la calidad de La Cabra Coffee. Ofrecen tragos de tueste ligero, ácido y de poco cuerpo, acompañado siempre de leche fresca (u otras opciones vegetales). En carta espresso, con leche, flat white, batch brew y filtro. Para enfriar un poquito el calor que viene en los próximos meses tienen el clásico iced latte, cold brew, espresso tónica y un fresquito affogato que solían servir con helado de Popota (R.I.P.) y para el que siguen buscando sustituto.
Dice Fede que nunca haría o serviría nada que no le flipase a él, y damos fe. En esa línea también se van a mover sus siguientes proyectos. Otra cosa no, pero inquietos y currantes son un rato. Un colectivo a tener muy en cuenta en el centro de la ciudad. Por su pan, por su café y por sus buenas ideas. ¡Amén!
EL IMPRESCINDIBLE… Su rollo de cardamomo. Esponjoso, sabroso y original.
FÍJATE EN… Cómo elaboran su pan cada día desde fuera (el espectáculo de su horno se ve desde la calle).
