‘Sifón’, bodega colmado en Chueca
Dentro de la familia Moby Dick, este es el miembro más sibarita. Sin perder la esencia de tasca madrileña de su hermana mayor (y vecina) La Revoltosa, Sifón llega con intenciones gourmet, entre cuatro paredes que hasta hace no mucho albergaban una tienda de comics. Se autodefine como bodega colmado pues quiere ser un homenaje en toda regla a los antiguos establecimientos donde se podía comprar alimentos de primera necesidad, las primeras tiendas de barrio. Aunque con su nombre también rinde tributo a un objeto vinculado a los bares de toda la vida, el sifón, que aquí emplean para preparar la fórmula de ‘vermut perfecto’. Pero como estamos en Chueca, y esto es el siglo XXI, los responsables de Sifón han reinventado ambos conceptos.
La idea de Sifón es que el cliente pueda llevarse a casa productos en conserva para fabricar sus propias creaciones, o bien degustarlos in situ siguiendo las recetas de la casa. Como las habitas fritas con berberechos, algo que a priori puede parecer simple, pero si pasa por las manos de Quique (chef, enólogo y uno de los pilares del negocio) se convierte en un plato excelente. Al igual que el resto de sus propuestas para picar (bloc de foie con confitura de violetas y pétalos de rosa, o la milhoja de queso fresco y tomate de Villaconejos), las ensaladas (bacalao ahumado con tomate fresco), los sandwiches (con pan de tramenzzinni) o cualquiera de sus tostas (jamón de pato con confitura de olivas, o salsa de tomate y ventresca).
El menú del día, como tal, no existe, pero sí la denominada ‘fórmula del mediodía’, que incluye una crema fría, ensalada, una tosta o un sándwich, vino y un café. Sencilla pero efectiva, como también lo es la fórmula que presentan para los desayunos y meriendas: café con tostadas, fruta, mermeladas, yogures artesanos y cereales ecológicos. Como seña de identidad del negocio, gran parte de los productos que aquí se venden/utilizan son madrileños o muy próximos a la región. Así, los quesos artesanales llevan el sello de Sierra de Madrid y los yogures ecológicos pertenecen a El Paular; el aceite es Denominación de Origen de Madrid, el café es de la popular casa El Pozo… Hasta tienen un carta dedicada en exclusiva a vinos de la región, con media docena de referencias que cambian semanalmente. Lo que no excluye a otras bodegas del resto de España, entre las que merece mención especial Honoro Vera, el vino de Calatayud que pudieron tomar los asistentes a cena de la gala de los premios Oscar 2013… ahí es nada.
Entre las cervezas, hay marcas artesanales y muy gatas como La Cibeles o La Virgen, pero también extremeñas como Legado de Yuste, la leonesa Aoora o extranjeras, como la belga Affligem, o Paulaner, la que ocupa el grifo de la barra. Si se pretende pasar a mayores, tienen una carta de 30 ginebras, todas Premium, y cotizadas referencias de whiskys, algunos de procedencia exótica, como el japonés Yamazaki.
En cuanto a la decoración, la mezcla de estilos, el toque retro y los detalles marcan la personalidad de Sifón, en cuyo interior se combinan con acierto lámparas y objetos vintage, grandes espejos y diferentes tipo de repisas donde se exhiben los vinos y ultramarinos. Ya en la calle, un par de veladores altos con taburetes en la puerta y una recoleta terraza con algunas mesas en el espacio que le corresponde de la Plaza del Rey, que resulta un indudable valor añadido en cuanto suben las temperaturas en Madrid.
*fotos: Alber Sánchez
