‘La Tortilla de Periko’, de Bilbao a Madrid
Si vas a Bilbao y preguntas cuál es la mejor tortilla de la ciudad todos te dirán lo mismo: la de la Taberna Zárate. En este templo del picoteo regentado por el cocinero Sergio Ortiz de Zárate encontraremos una majestuosa barra de pintxos con la que disfrutar a lo grande. Pero hay uno que destaca sobre todos ellos: el pintxo de tortilla que sigue la receta de Periko Sampedro, toda una institución en esto de la tortilla de patatas al que Ortiz de Zárate (reconocido con 1 Estrella Michelin por su labor en el restaurante Zárate) quiso incorporar a este otro espacio más informal que dirige en la ciudad de Bilbao. Periko, ya sexagenario, ya era una celebridad entre los bilbaínos por las tortillas que ofrecía en el ya histórico Bar Galatea de Barakaldo; y su fichaje, una apuesta segura para el éxito de esta taberna en el barrio de Indautxu.
Pues bien, los madrileños estamos de suerte pues su creador, Periko Sampedro, ha cedido su receta para que nosotros podamos disfrutarla en la zona más tabernera de Madrid, la del Retiro. El preciado bocado llega de la mano del mismo Sergio Ortiz de Zárate, que se ha aliado con otros dos de la cocina vasca actual con sendos restaurantes en la capital vizcaína, Beñat Ormaetxea (Jauregibarria) y Ricardo Pérez (Yandiola), para crear en Madrid una taberna vasca con la que también rinden homenaje al legendario Periko. ¿El nombre? La Tortilla de Periko.
La elaboración de la tortilla, de la que poco nos dejan saber, es idéntica a la practicada en Bilbao Sólo cambia el origen de las patatas, que ahora se adquieren en Aranjuez (tipo Monalisa) por eso del kilómetro 0. Por lo demás, se mantiene el uso de huevos pequeños, que tienen una mayor proporción de yema, aceite de oliva virgen extra y sal de Añana (Álava). Estos ingredientes y la técnica adecuada dan como resultado un tortilla bien sabrosa y jugosa; ni muy fluida -como suele estilarse últimamente – ni muy cuajada; y que va a encantar a todos y todas.
Además de la receta clásica, por supuesto con cebolla, la carta incluye hasta 12 versiones más de la tortilla, con todo tipo de ingredientes: queso y bacon, morcilla, chorizo, pimiento (rojo o verde), carne picada, trufa…Entre las que causan mayor sensación entre el público madrileño están la de jamón ibérico y queso y la de bacalao, nuestra favorita sin duda alguna. Nosotros recomendamos pedir varios pintxos y así poder probar diferentes sabores, pero si queréis una tortilla completa (9 huevos aprox.) también la sirven, para tomar en sala o para llevar a casa, que también es una ideaza si tienes comida familiar o invitados.
PLATILLOS VASCOS Y PUTXERA FERROVIARIA
Aunque las tortilla ocupan buena parte de la carta no son las únicas protagonistas de esta taberna vasca. Como tal, cuenta con variedad de pintxos y platos para pikotear de esos que son imposibles de superar: Ensaladilla con mariscos, Antxoas XXL mariposa, Callos a la vizcaína, Txistorra asada o Pulpo de Lekeitio con pimentón de Ezpeleta. Propuestas que, además, igual nos sirven para formar una cena informal con todos los platos al centro, o hacer un aperitivo o menú completo a mediodía. En este último caso os aconsejamos valorar seriamente probar su Putxera ferroviaria. Se trata de un puchero de alubias de Tolosa que los maquinistas del Ferrocarril de La Robla cocinaban en sus propios pucheros a fuego lento valiéndose del mismo carbón que ellos mismos transportaban. Es un plato súper completo que se sirven en dos vuelcos, como el cocido: primero las alubias, acompañada de un platillo con berza y guindillas encurtidas, y posteriormente los llamados sacramentos, carne de cerdo para servirse al gusto (costilla, chorizo, morcilla y tocino).
Está claro que con estas mimbres tenemos un cesto bien fuerte y apetecible. Y más en esta ubicación que hace de La Tortilla de Periko el mejor destino antes o después del paseo por nuestro querido Retiro.
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