La Parda, una taberna tan castiza como contemporánea en La Latina

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‘La Parda’ recupera el latineo que mola

Martín López
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«Make La Latina great again». Es lo que reza uno de los graffitis que salpican las paredes de La Parda. Toda una declaración de intenciones por parte de los responsables de esta taberna de estética contemporánea y alma castiza, que llega a la plaza La Cebada con el propósito de recuperar ese espíritu que convirtió a La Latina en el barrio de moda a finales de los 90 y la primera década del 2000. Sí, esos años en que salir por La Latina molaba; en los que todos y cada uno de los locales que se abrían por la zona tenían personalidad propia; en los que salir de cañas los domingos se convirtió en todo un acontecimiento y había tan buen rollo en sus bares y terrazas que evitabas salir el sábado noche para salir el mediodía con tu mejor cara y cargado de energía.

La Parda recupera La Latina que mola

Eso que ahora llaman tardeo, surgió aquí, en La Latina: una zona libre por entonces de tarjeteros, grupos de despedidas de solterxs, franquicias de montaditos o cubos de botellines y bares de copas que compiten por ser el que ofrece precios más bajos. Aquí sabías que, fueras donde fueras, te iban a tirar una caña como dios manda y que, tanto si elegías tapear como compartir raciones con los amigxs, había honestidad y saber hacer en los platos. Aunque, más allá de la nostalgia, la razón por la que el chef José Fuentes, al que conocemos por KultO (Madrid) y TrasteO (Zahara de los Atunes), y el maître y sumiller Antonio Muñoz, eligieron la zona para ubicar La Parda es porque estaban apreciando que algo está cambiando entre el publico que frecuenta ahora sus calles. Quieren divertirse, sí, pero también exigen comer bien y encontrar un servicio profesional que, sin dejar de ser cercano, garantice que nada falle. Además, La Latina es una de las zonas por las que suele encontrarse el público con el que esperan contar en La Parda del Sur, la réplica de esta moderna taberna madrileña que en breve abrirán en Zahara de los Atunes.

Como mandan los cánones tabernarios, todo aquí gira en torno a una prominente barra, en este caso, de mármol blanco. Y en torno a ella, mesas altas, taburetes y unas pocas mesas convencionales al fondo para comer algo más cómodos pero, siempre, sin formalismos. No faltan los espejos frente a la barra donde se enumeran e ilustran las especialidades de la casa, aunque a su lado encontremos unos graffitis con algunos personajes que han sido inspiración para este bar gatuno, como los protagonistas de la película ‘El Gatopardo’ (Alain Delon, Burt Lancaster y Claudia Cardinale), Lola Flores y Sara Montiel realizados por Nicolás Villamizar que terminan por dar ese aire actual y algo canalla que hace aún más atractivo el espacio.

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CLÁSICOS QUE SE SALEN

Más preceptos que se cumplen: buena cerveza de grifo, variedad de vermuts y unos vinos de insuperable calidad-precio con los que acompañar una carta breve y muy inspirada en la tradición madrileña. Para ello Fuentes se ha ocupado de aportar un plus de calidad, contando para su elaboración con sus proveedores de confianza, refinando las presentaciones y añadiendo algunas de esas recetas sureñas que tan bien domina. Pero empecemos por los clásicos, entre los que se incluyen desde unas Bravas muy bravas y una obligada Ensaladilla rusa con corazón de atún curado (el primero de los muchos guiños a la cocina del Sur) hasta unos preceptivos Callos a la madrileña con sus correspondientes piparras picantes o un Rabo de toro guisado al amontillado, de los de quitarse el sombrero. Luego están los dos hits de la casa que el personal de sala siempre recomienda – por algo será-: son el Torrezno ibérico (de Soria, para ser más exactos) y la Oreja de cerdo con salsa brava, ambos muy crujientes y melosos después de ser confitados durante 12 horas. Aunque si hay un plato que no suele faltar en ninguna comanda son las Croquetas con chorizo (Joselito ni más ni menos), que sencillamente se salen.

La Parda recupera La Latina que mola

La carta contiene un capítulo dedicado en exclusiva a platos elaborados con conservas de la Ría de Noia (berberechos, navajas, sardinillas o mejillones en escabeche), más algunas opciones en las que asoma la cocina andaluza como el Salmorejo cordobés con mojama de atún de Barbate y almendras fritas, los Chipirones en su tinta al ajillo o ese Mollete de costillas guisadas que aquí se sirve con patatas fritas entre los panes. Y no podemos pasar por alto sus arroces al estilo socarrat, que varían en función de la inspiración del equipo de cocina ese día. De chipirones y morcilla o de conejo y setas (el que encontramos en nuestra visita) o de cualquiera de los productos de temporada que compren en el mercado ese día, sus arroces (que debemos comer directamente en la paellera) son de podium y una de las razones por las que, personalmente nosotros, tenemos pensado volver a La Parda más pronto que tarde.

La Parda recupera La Latina que mola

Hay alguna que otra opción para quienes quieran cerrar con algún bocado dulce (Tarta de queso payoyo o Pan, aceite y chocolate) aunque no es la intención de la casa que prefiere animarnos a tomar uno de sus originales cócteles, si lo que queremos es estirar la sobremesa. Más si hemos conseguido mesa en la terraza que despliega en la placita tras el Mercado de la Cebada, entonces nos vamos a resistir a marcharnos. Ponte en situación: sol, terracita, cerveza y buenas raciones; el latineo de toda la vida, el latineo que mola.

A TENER EN CUENTA… Llama la atención la ausencia de una carta física con su oferta de vinos. Aquí la norma va a ser escuchar las recomendaciones del personal de sala y elegir según sus sugerencias para armonizar los platos solicitados.

FÍJATE EN… Aunque la planta de arriba es puro Madrid, la de abajo es puro Berlín. Desde las escaleras hasta los aseos todo está lleno de graffitis, también obra de Villamizar.

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