‘El Economato’, la taberna que quiere dar la lata
Los vecinos de siempre, los turistas que repiten, los comercios de alrededor. Todos coinciden: una taberna a la vieja usanza es lo que hacía falta en el barrio. Sin embargo, hay algo que no saben. El Economato no es una taberna cualquiera. Tras el éxito de su ‘laboratorio de pruebas’ frente al Retiro, Elena y Alejandro, vasca y andaluz respectivamente, vuelven a unir fuerzas y pasión por las conservas para demostrar en Las Salesas que el concepto de bar que hasta ahora conocíamos se renueva en sus manos.
La clave está en recuperar la esencia de los viejos economatos con los que ambos crecieron en Bilbao y en Huelva. Esas estanterías llenas de latas y el cortador de jamón York al fondo. Y ese es precisamente el ambiente que se respira nada más entrar a El Economato, aunque de forma renovada. Tradición y modernidad comparten mesa en este coqueto espacio de ladrillo visto recuperado y ventanas abiertas hasta el suelo, que dejan entrar el aire en verano y la luz en invierno. Tras la barra, nos llama la atención una colección de vistosas latas de conservas. Las hay de todos los tamaños y colores, todas ellas coleccionables. No es para menos, pues vienen de todas partes de España y también de Francia y Portugal, con una estética tan llamativa como su contenido: sardinas con mantequilla Bordier y yuzu, caballa al curry con almendras, sardinillas con wasabi, ostras ahumadas… El objetivo de El Economato es dignificar la conserva. De ahí que esta pareja de viajeros foodies recorra el mundo entero en busca de las latas más sorprendentes. Una investigación gastronómica que después sirven sin florituras, manteniendo todo el sabor del producto, aunque poco a poco también se atreven con recetas sencillas elaboradas a partir de las conservas. Pequeña cocina gourmet enlatada que cuenta con versión untable, para tomar o para llevar a casa.
El resto de carta también respira tradición y vanguardia, norte y sur. Pero sin ‘postureos’. Las recetas clásicas, caseras, y en definitiva todo lo que se espera encontrar en una taberna al uso (croquetas, ensaladilla rusa, tortilla de patatas), se dan la mano con platos actuales como crujiente de maíz y tartar de atún rojo, causa limeña de sardinillas o carpacho templado de presa ibérica, y sugerencias de temporada que forman parte de lo que ellos llaman ‘guisotaberna’. Para esta parte de la carta, cambiante y divertida, han contado con la colaboración de Javier Brichetto, un chef argentino que, tras triunfar con su food truck en el programa ‘Cocineros al volante’, se ha convertido en el rey de la tapa en España.
Mención aparte merece su cocina a la brasa. Cerdo ibérico ‘de verdad’ (secreto, pluma, solomillo), pescados de primera calidad (lomo de atún, chipirones con verduras a la plancha) y deliciosas mollejas confitadas, todo ello elaborado en un horno de carbón que aporta ese sabor tan especial.
El Economato es una taberna y también una vermutería. Más de diez tipos de vermú –sin ‘t’ y con acento en la ‘u’– y otros tantos cócteles, ponches y sangrías acompañan a una serie de aperitivos en los que caben tapas de embutidos, quesos (todos ellos premiados), salazones y encurtidos deluxe. En cuanto a los vinos, las referencias van cambiando de manera que no todo sepa a Ribera o Rioja y que los más curiosos puedan probar nuevas etiquetas de autor cada vez que vuelvan. La idea de El Economato es mantener viva la inquietud del cliente.
Los desayunos también se cuidan especialmente. Más allá de los tradicionales, triunfa una versión castiza del brunch, aquí llamada ‘desayunos consistentes’, para los que se levantan tarde y con hambre, sobre todo los fines de semana. Y de lunes a viernes a mediodía proponen un ‘plato combinado’ a partir de alguna referencia de la carta que, aunque puede acompañarse con una bebida y un postre, no pretende ser un menú del día.
* Fotos Paco Montanet
