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‘Tapán’, tapas japonesas en una taberna castiza

Maria G. Aguado

*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***

Apartado del barullo de la siempre concurrida calle Ponzano, en una agradable placita cercana, se encuentra Tapán, un lugar que a simple vista parece una tasca de las de toda la vida, pero que guarda un secreto, y es que en su interior, junto a las madrileñas cañas y el atemporal tinto de verano, se sirven platos japoneses en formato tapa. Un japonés-castizo si lo queremos llamar así.

Shota Uehara y Yusuke Uchida, arquitecto y abogado respectivamente, decidieron cambiar de vida cuando en Japón el mundo laboral parecía estancado, y en un viaje a Málaga descubrieron un bar de sushi muy pequeño que les conquistó. Ahí llegó la inspiración: decidieron montar un bar haciendo otra de las cosas que mejor sabían hacer: cocinar como en su tierra, pero como nos gusta a nosotros, tapeando con unas cañas. Y así surgió Tapán, un pequeño local donde compartir nuestra tradición con la de sus fogones.

TAPAN mini hamburguesas con pan Gao-Pao

En la carta han querido salirse de lo obvio y jugar en cierta medida a la fusión. Encontramos los clásicos makis que no pueden faltar en un japonés; aunque reconocen que la tendencia aquí es adaptar cada plato a golpe de salsas, ellos prefieren acercarse más a la sencillez de su cultura y aderezan el plato lo justo. El resto de propuestas de se mueven entre el recetario clásico nipón y la fusión, pero respetando siempre la tradición de la técnica de cocinado. Y aunque encontramos los clásicos udon al wok o una merluza con wasabi de montaña, lo cierto es que han decidido decantarse más por las carnes. Sirven desde un tradicional y muy crujiente tonkatsu (cerdo rebozado con panko) hasta las jugosas mini hamburguesas con pan Gao-Pao, un plato al que añaden el toque japonés de la salsa teriyaki. Hay que admitir que las reinas son las gyozas en su versión más clásica rellenas de carne o las de curry japonés, una invención de los chefs. Durante la semana proponen un menú del día a base de ensalada o sopa de miso de primero, y un guiso japonés de segundo que cambia a diario según la materia prima de la que dispongan, siempre acompañado de arroz. Y visto el éxito de las gyozas, han decidido que se pueden incorporar al menú.

Para beber cuentan con dos cervezas japonesas, Asahi y Kirin, pero sus grandes apuestas son los cócteles enfocados a una tarde de sobremesa tranquila o a la pre-noche de Ponzano. Siguen la idea clásica del mojito y la caipirinha pero cambian el ron por sake y le suman muchos puntos con la mezcla hecha a base de zumos de frutas naturales.

A simple vista parece una taberna antigua, algo remodelada para hacerla más diáfana y luminosa. Era el objetivo: parecer un bar cualquiera para atraer al público más heterogéneo posible. Así, quien busca cocina japonesa, la encuentra y a un precio moderado, y quien busca una caña, también. Y quien entra a ciegas, descubre una sorpresa nipona que abre las fronteras de los paladares más conservadores.

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