‘La Violeta’, más de 25 clases de vermut en una taberna histórica
En el barrio de Chamberí echábamos de menos una vermutería. Hasta ahora, pues Luis y Manuel, la cuarta generación de La Violeta, ha abierto las puertas de esta sexagenaria taberna para ofrecer más de 25 tipos de vermut con las tapas de siempre. El objetivo está claro: dar a conocer de verdad el vermut en una tasca de las de toda la vida.
Las puertas de vidrio grabado al ácido, una técnica muy antigua desterrada por los modernos vinilos, delatan la edad de este local. En su interior, una imponente barra de mármol que los nuevos dueños han querido conservar como eje central de la nueva Violeta. Los mármoles de las paredes y la antigua estantería de madera pintada de rojo nos dan una imagen completa de lo que ha sido y sigue siendo este lugar: una tasca de las de siempre. Y es que, cuenta el boca a boca del barrio, que hace unos 60 años se ubicaban allí las antiguas Bodegas Jiménez –de hecho, aún conservan sus embotelladoras en el sótano–. Después, en los 80, se convertiría en la primera Violeta y el salón que hay detrás de la barra (ahora restaurado por los nuevos dueños) daba la bienvenida a la Movida madrileña y a lo más granado de aquella época. Y así dos generaciones más, hasta lo que es ahora: un templo del vermut en plena calle Vallehermoso.
En su carta tienen 25 clases de vermut, y se han propuesto llegar a las 30. Con los que tienen fuera de carta ya son 28, pues han introducido un Ciobra –un vermut gallego hecho con una mitad de vino y otra de sidra–, el Marianito de Zarro –vasco y con botánicos de ginebra– y el Zarro Ecológico –el primer vermut con esta categoría del mundo, elaborado únicamente con vinos y botánicos 100% de cultivo ecológico–. Luis, una parte del dúo detrás de la barra, recomienda empezar por el Miró de grifo, un vermut clásico de estilo catalán que no empalaga ni llega a ser seco, pero que no escatima en botánicos amargos. Es un vermut fácil a partir del cual se conocen los gustos del cliente para ir ascendiendo en la carta y llegar entonces a uno de los más especiales, el De Luna, macerado en ánforas de barro siguiendo los siete ciclos lunares en Sant Joan Despí. O el Golfo, elaborado 100% con uva Tinto Fino, con Denominación de Origen Ribera del Duero, de la bodega Cillar de Silos, en Burgos.
Para acompañar: salazones, encurtidos y ahumados, tres sabores inherentes a un buen vermut. Boquerones en vinagre, anchoas ahumadas, pan tumaca, tostas de pesto y un queso manchego de Herencia con aceite de oliva y un toque de pimienta, entre otros clásicos. Aperitivos que buscan recuperar esa ‘hora del vermut’, las reuniones en la barra del bar que conectan generaciones distintas, pero con el mismo gusto por este producto. Ese era otro de los objetivos de La Violeta: recuperar el estilo y las relaciones de taberna, y además, con muy buena música.
* Fotos Paco Montanet
