‘Furtivos’, renovando la taberna gallega en Ponzano

A Pucho Landin le tiran sus raíces gallegas, pero también está marcado por su experiencia Lúa, StreetXO, Barra Atlántica y El Culler de Pau. Y esas ganas de mostrar sus raíces, mezcladas con el aprendizaje en tantas cocinas y con un poquito de «quiero hacer lo que me dé la gana» han dado como resultado ‘Furtivos‘, una taberna que en el número 52 de Ponzano sirve buen marisco con una vuelta de tuerca y a precios razonables.

“Qué más da que no nos entiendan mientras nos mantengamos fieles a nuestro estilo”; firmado, Furtivos. Así reza uno de los carteles de papel craft colgados en su interior. Una declaración de la libertad que se ha tomado Pucho en cocinas, y una advertencia de la sorpresa que vas a encontrar en el plato. Porque van a ser, efectivamente, creaciones al estilo Landin; pero nada que hayas visto antes, y mucho menos algo que puedas esperar si has conocido al autor. Aquí se ha tomado la licencia de crear a su antojo.

MARISCO PARA TODOS LOS BOLSILLOS

La carta es breve, pero buena – ya sabes el dicho – y cambia casi a diario, pues dependen de la lonja. Aunque casi siempre suelen tener, por ejemplo, unos buenos percebes (como el de neón que ilumina su escaparate), berberechos al vapor o navajas, que no modifican porque el producto ya es sublime de por sí. Perfecto para quien quiera darse un homenaje de marisco como tal y sin precios prohibitivos, que era uno de los objetivos de Pucho.

Los que echen de menos Galicia, por cualquier razón, encontrarán en el Pulpo a la plancha con ajada de pimentón y cachelos un recuerdo de ese pulpo a la gallega tierno pero con el rollo que le da una pasada por la plancha, potenciado su sabor, y con una ajada sabrosa. Las Zamburiñas con Kimchi nos van desviando hacia el camino creativo de Landin y las Vieiras con leche de coco al aire de maracuyá nos sumergen en él, tiernas, marcadas en plancha y con ese punto exótico de la fruta. No hay que perderse el Neem de bonito de Burela sobre una lechuga con fresas y macerado asiático, un bonito que se deshace como mantequilla y encuentra el punto de frescor en las fresas y la textura en la lechuga que se utiliza a modo de taco. El Salpicón de bogavante es otro plato fresco y espectacular, pues no lleva la clásica picada de la vinagreta, aquí se hace con emulsión de coral y mayonesa de tomate seco.

Son apenas 15 platos en carta pero todos sorprenden por la calidad del producto y por las creaciones. Eso es lo que les diferencia de otros sitios gallegos y de marisco de Madrid. También el hecho de tener un vino propio, ‘Furtivos’, un albariño suave y afrutado que entra como el agua y acompaña perfectamente toda su carta.

Y el espacio, que dice a voces que este sitio es distinto. Nada de timones, manteles blancos y rayas marineras. Un suelo hidráulico como el de muchas tabernas del norte, azulejos blancos, una red de cuerdas bajo el techo azul marino, una hilera de taburetes y unas jaulas de pesca en el escaparate del percebe de neón. Nada es estridente ni formal, porque aquí se viene a comer apoyado en la barra y disfrutar de un tapeo de mucha calidad. Pero sí, de una forma delicada y sencilla el mar se siente y la brisa de Galicia nos llega renovada.

*Fotos Paco Montanet