‘Marcano’, la barra de tapas referente en Retiro
Hay que ver cómo es de nuestro esto del tapeo, cómo nos gusta y cómo cada vez buscamos sitios que nos sorprendan más en este noble arte de picar. En la zona de Retiro, concretamente en Doctor Castelo, muchos lo hacían en la Taberna Marcano un sitio de referencia del tapeo con buen gusto en Madrid. Pues que nadie lo eche de menos porque David Marcano no ha cerrado ese «primer hijo» en su carrera como chef, lo ha transformado y lo ha llamado sencillamente ‘Marcano‘. Y aunque cuenta con una zona de restaurante con mesas de mantel, la de la barra la mantiene bien activa con un tapeo de sobresaliente.
Quien conozca a David Marcano sabrá que la tradición es el fundamento de su cocina, es lo que suelen decir de los chefs, «no hay vanguardia sin tradición». Sí, pero lo que Marcano hace es mezclar en una carta platillos creativos, algunos internacionales , platos que reinventan la tradición y platos que la mezclan. Así, vamos a encontrar desde un buen jamón ibérico a una Arepa de cochinita pibil; y desde una Ensaladilla de bonito a un Sashimi de gamba sobre sashimi de atún rojo que se deshace en la boca, un bocado que une dos productos como mantequilla que se respetan y se complementan.
REINVENTAR LA TRADICIÓN A LA MESA
Para empezar, está el Salmorejo de remolacha con verduritas de temporada y un tomate rosa de Aragón muy presente aunque la protagonista sea la remolacha; mezcla perfectamente el dulzor innato a la remolacha con un toque de vinagre muy agradable y el crujiente de las verduras en contraposición a lo cremoso del plato. Como tapa para empezar es muy buena opción, sobre todo después de su Caballa en salmuera y marinada en vinagre de arroz con una salsa de yuzu, un pescado de sabor potente pero no cargante gracias al marinado que encuentra su compañero perfecto en el yuzu. También reinventa un clásico sus croquetas, cremosas por dentro y crujientes por fuera (como debe ser); unas de queso Idiazábal y otras de mejillón y gambas, con muchísimo sabor. Y respetando a tradición se presenta una de las grandes estrellas de David, la que caracteriza su cocina: los platos de cuchara. La carta no anuncia cuál tiene porque depende de lo que le apetezca y lo que encuentre en el mercado, pero siempre va a haber uno. Eso sí, no será un plato al uso, o no en su totalidad. Por ejemplo, las Pochas con chorizo y papada de toda la vida las sirve sobre un guiso de merluza con boletus, un mar y montaña que nos descubre nuevos matrimonios que subliman la tradición. Y así con garbanzos, verdinas y siguiendo la estación.
Aunque se trate de un tapeo, tapa tras tapa uno acaba comiendo. Es la idea, por eso esta carta contempla postres tan atractivos como las Texturas de chocolate, un final para morir de infarto con un postre creativo y goloso. Si eres menos de dulce, la tabla de quesos será un hilo conductor perfecto para terminar tapeando.
Acompáñalo todo de un buen vino, déjate aconsejar, y disfruta de ese comer de pie apoyado en la barra que tanto nos gusta a los madrileños. El espacio no es muy grande así que invita al dinamismo, pequeñas barras de madera con taburetes altos rodean la zona de tapeo coronada por la barra principal desde la que se puede ver a David trabajando en cocinas y poniendo mimo en la creación que te va a sacar, que por supuesto, no será una tapa al uso; aunque pidas lo más tradicional, el sabor se desmarca de lo común.
Conoce también el restaurante Marcano en Gran Vida.
* Fotos Paco Montanet
