cocido madrileño eneriESTABLECIMIENTO CERRADO

No solo las tabernas centenarias tienen en su haber el privilegio de ofrecer platos míticos de la ciudad, esos que son elaborados con recetas que han ido pasando de generación en generación. No, porque también hay locales de reciente apertura que apuestan por lo más castizo, como la Taberna Eneri, un local de tres plantas situado a un lado de la Gran Vía en la mismísima calle Tudescos, la que era conocida como la calle de las tabernas en el Madrid de 1700. No podría haber elegido mejor ubicación.

Su carta es todo un homenaje a Madrid, formada por platos que ya eran mencionados en la literatura del Siglo de Oro y elaborados con productos cien por cien madrileños de primera calidad, desde las carnes de la sierra de Guadarrama, hasta los ahumados de Torremocha del Jarama o los espárragos de Aranjuez. El toque de modernidad lo aporta su chef, el joven pero sobradamente preparado Rubén Martínez -además de ser discípulo de Arzak, ha pasado los últimos años de su carrera de continente en continente aprendiendo de las diferentes cocinas del mundo-, sobre todo en la presentación y en la ligereza de los guisos, aportando este toque saludable -y desgrasado- a una cocina tradicionalmente contundente.

No hay más que echar un ojo a la carta y pedir algunas de sus cazuelitas, pinchos o raciones para comprobarlo: callos a la madrileña, que ellos hacen con más morro que callos; arroz a la antigua, guiso elaborado con la ‘ropa vieja’ del cocido; pincho de fritura de fonda, un plato difícil de encontrar ya en la ciudad y que se prepara a partir de la ‘pelota’ de masa frita (aquí se hace con bechamel) que tradicionalmente se le añadía a este mismo guiso; sopa ‘al cuarto de hora’ de mar y tierra, que no es más que una sopa de pescado y marisco que tarda en hacerse 15 minutos y a la que, además de los ingredientes habituales (gamba, calamar, pescado, huevo cocido y pasta maravilla), en Eneri le agregan polvo de jamón de bellota Sánchez Romero Carvajal.

Los callos más tradicionales

Los callos más tradicionales

También selección de quesos, todos procedentes de la Comunidad de Madrid, y de ahumados (una ración exquisita de anguila, sardina y salmón marinado casero); bacalao rebozado, al estilo tradicional con salsa ligera de pimientos; y, cómo no, cocido madrileño, elaborado a partir de una receta familiar que esconde un secreto que no están dispuestos a desvelar, con garbanzos de Quijorna -el cliente puede elegir entre dos tamaños y clases-. De postre, una acertada deconstrucción de chocolate con churros servida en formato mousse en copa de cóctel, y su torrija con helado de vino -vino de Madrid, por supuesto. Hablando de vinos, cuenta con una bodega acristalada en la planta superior donde el 70% de las referencias son de la Comunidad. Igual que la cerveza artesana e incluso la ginebra, con referencias elaboradas en Ajalvir y Las Rozas.

Uno de los fundadores y alma de la Taberna Eneri es Esteban Sánchez, un ‘gato’ muy amante de su ciudad que completa este particular homenaje con un recorrido por las zonas más representativas de Madrid a través de una selección de fotografías que salpican y decoran la taberna.

Precio medio a la carta, 15-20€ de media. Cocido completo, 19,95€ por persona. Vinos por copas, 2,50€.

Más información en la web de Eneri Taberna

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