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‘Taberna Pedraza’, los mejores productos con las recetas maestras

Martín López

Se denomina cocina de producto a aquella que honra la materia prima, que practica una cocina cuyo objetivo no sea otro que ensalzar la calidad del género con el que se trabaja. Una definición que encaja a la perfección con el trabajo que realiza el matrimonio formado por Santiago Pedraza y Carmen Carro en la Taberna Pedraza, una neotaberna en cuya despensa figuran algunos de los productos más selectos de la geografía española: carnes de Lyo, huevos de Coren (con fecha de puesta nunca superior a 4 días), txistorra de Lasarte, anchoas Sanfilippo de Santoña , morcilla de Beasaín, de Olano, butifarra del Perol, de Casas… Productos con nombre y apellidos, de calidad premium, que han sido seleccionados personalmente por Santiago y Carmen después de recorrer todo el país para conocer directamente a todos los que serían sus proveedores, y de los que se sirven para elaborar algunos de los platos y recetas más emblemáticos de la cocina española.

Si el proyecto entusiasmó en su primera etapa, un pequeño local en la calle Ibiza -todo un hervidero de casas de comidas con casticismo y buenos productos- con una cocina de dimensiones mínimas, sus expectativas aumentaron con el traslado al portal vecino, donde la Taberna, además de espacio, ganó en confort y atractivo, gracias al brillante trabajo realizado por el diseñador Lázaro Rosa Violan. Un cambio que permitió al matrimonio contar con una cocina de mayor tamaño a la que han podido incorporar una cocina de carbón, ampliando así su carta con nuevos platos y guisos con los que seguir recuperando sabores de antaño o, como reza su emblema, ‘volver al origen’. Entre ellos, los guisantes de Llavaneras a la parrilla con alcachofas y patatas (un plato de origen catalán que sólo se puede disfrutar en Madrid en esta dirección), o la ensalada de codorniz escabechada con acelga roja, ambos sublimes.

Taberna Pedraza Retiro
Tortilla estilo Betanzos

La célebre tortilla al estilo Betanzos (con patata cortada a daditos y yema casi líquida, tal y como se la enseñaron a hacer a Carmen en el mesón O Pote ) sigue siendo una de las estrellas indiscutibles de Taberna Pedraza; tanto es así, que ha incorporado un contador sobre la puerta de acceso a la cocina que va enumerando la cantidad tortillas que el restaurante sirve desde su apertura. Esta, sin embargo, no quita mérito a sus croquetas cremosas de jamón de bellota 100% ibérico (finalistas del Primer Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo), los felinos (su versión del mejillón tigre, aquí con fumet de marisco), o la ensaladilla rusa, con toda seguridad, de las mejores que tendrás oportunidad de probar.

Ya en el apartado de postres, el protagonismo vuelve a recaer en la quesada, un plato que Carmen aprendió a cocinar en el obrador del maestro quesero Marcos Pelayo, y que se elabora dos veces al día en la cocina de la taberna (primera hora de la mañana y de la noche) para garantizar que llega a la mesa en su punto más óptimo. Aunque no conviene pasar por alto su interpretación de la leche frita, un bocado sencillo, típico de Semana Santa, que aquí adquiere dimensiones de alta repostería.

La bodega, ubicada en la zona alta del restaurante, deja ver a través de sus cristales una estimable selección de etiquetas nacionales, muchas de ellas pertenecientes a pequeños productores, que se ajustan a su carta a la perfección. Una cocina que aúna, como pocas en Madrid, calidad, ejecución y buen servicio, de ahí el entusiasmo que suscita entre el público aficionado al buen comer; no hay más que ver la habitual concurrencia en sus salones, sea el día que sea.

Precio medio entre 25 y 40€

De martes a sábado de 13 a 16:30h y de 20 a 23h

Ibiza

91 032 72 00

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* Fotos Paco Montanet

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