Panoramica

ESTABLECIMIENTO CERRADO

Quien pensara que los servilleteros de metal, los palilleros sobre la barra y las bandejas de acero inoxidable son solo cosas del pasado, se equivoca. Los chicos de Arzábal los han abducido y reunido en su último proyecto, Lovnis, un bar de estética retro-futurista en el barrio de Salamanca con el que rinden homenaje a las cafeterías de los 70, a las tapas castizas de toda la vida y a los menús de plato combinado. Todo ello visto con los ojos del siglo XXI y los de la cocina saludable que reivindican en cada uno de sus conceptos gastronómicos: Taberna Arzábal y Club A.

Lovnis recuerda inevitablemente a una antigua casa de comidas, sobre todo en la planta superior, donde lo primero con lo que uno se topa es la cocina, con su ajetreo y sus fogones a la vista. El ambiente recrea los originales de antaño: mesas altas para tapear y compartir, una barra que rodea buena parte del local y el género expuesto para que cualquiera pueda verlo (frutas, verduras, embutidos, vinos…). La planta inferior, por el contrario, es mucho más moderna y espaciosa, una combinación entre el futuro y el pasado donde sobresale la vajilla de Duralex y los paños de cocina -que aquí hacen las veces de servilletas- sobre las mesas.

Lovnis 20

Vuelta al plato combinado en el barrio de Salamanca.

La carta tiene ese poso del Madrid más castizo, con raciones y platillos sencillos, eso sí, estrictamente ejecutados según las recetas originales: los mejillones tigre son ‘tigres’ de verdad, con la pieza del mejillón entera que, al combinarla con la bechamel, hace que cada bocado deje entrever la mezcla de colores blanco, naranja y negro, como los de un tigre; o las patatas bravas, cortadas en gajos y con una salsa casera a base de pimentón -y no de tomate-. Qué decir de las sabrosas croquetas de jamón, cuya masa se cocina durante más de cuatro horas a fuego lento; o de la ensaladilla rusa, que lleva hasta sus guisantes, como manda la tradición.

Más allá de las raciones, la estrella es el plato combinado, servido como plato único en bandejas de porcelana esmaltada o de acero inoxidable. Este detalle, junto al hecho de que cada uno recibe el nombre de un número, es lo más parecido a los platos combinados del pasado. Todo lo demás es nuevo, como sus ingredientes, escogidos para formar un menú completo y equilibrado en el que se cuida cada detalle, desde que no coincidan dos carbohidratos en un mismo plato hasta que no haya exceso de grasa. Por eso todo se cocina a la plancha, a la brasa o asado (a la rôti).

Se comprueba en el número 1, a base de huevos fritos de corral, chistorra, pimiento de Guernika y patatas Puente Nuevo, fritas en dos tiempos (primero se pochan y después se congelan para finalmente volver a pasar por la freidora). O en el número 9, compuesto de tomahawk de cerdo -versión ibérica de la cinta de lomo de siempre-, champiñón Portobello al carbón, puerro a la brasa y parmentier. Y de postre, más clásicos en versión gastro y caseros: limón helado y copa de nata y chocolate. Para beber, como en cualquier cafetería, el vino sobresale por encima de otras bebidas, con la salvedad de que éstos son de etiquetas seleccionadas de proyectos vinícolas originales. Tampoco falta la máquina de café, ni las botellas de alcohol para una primera copa.

Lovnis huele y sabe ya a otro éxito más de Álvaro Castellanos e Iván Morales, porque conseguir superar sabores tan reconocibles como las croquetas de la abuela o la ensaladilla rusa de mamá, no es nada fácil. Y ellos lo logran. ¿Qué será lo próximo?

Platillos 7-12€. Platos combinados 12-23€.

Todos los días de 08:30 a 02:30h.

Lista / Núñez de Balboa

* Fotos Alfonso Ondarroa

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