La Malaje | Restaurante andaluz en Tirso de MolinaTradición junto a modernidad. Así es la anariasocina que el joven chef Manuel Urbano ofrece en La Malaje, un restaurante especializado en cocina andaluza con una mirada actual. El cocinero ha conseguido trasladarse a sus orígenes, cuando de niño probaba los guisos de la abuela o los platos de su padre, dándole una vuelta a los recetarios tradicionales de la cocina del sur, sobre todo de Córdoba –donde nació en un pequeño pueblo llamado Doña Mencía–, pero también de Canarias –donde se crió y trabajó durante unos cuantos años–.

De esta manera, en La Malaje se inscriben muchos de los recuerdos de su personal cocina. El fetiche, como él mismo lo llama, es el aceite de oliva virgen extra, importado de Sevilla, Jaén, Alcoy, Almería o Navarra. Una obra de arte que, al igual que los vinos, cambia de matices dependiendo del lugar donde se produzca. Otra de las singularidades de este espacio es la sal, de Gabela de Sal –recuperada de las Salinas Tejas Colorás, en Baena– y que viene a la mesa en formas diferentes: como una estalactita para rallar, en escamas o en lascas.

La Malaje | Restaurante andaluz en Tirso de Molina

Criadillas de tierra con huevo

Al final, los productos que encontramos son tratados de forma muy sutil, con un enorme respeto. Su ajoblanco es un homenaje al restaurante Casa Antonio de Jaén, en el que se ofrece esta sopa fría de almendra con un ligero toque a coco; aquí se le añade un poco de albahaca anisada, manzana verde, perfume de azahar, jengibre y anguila ahumada. La caballa en escabeche viene ligeramente marcada a la parrilla, poco hecha, con ajo, laurel y perejil. El foie con praliné de pistacho es un guiño a los recetarios de Ziryab, el primer gastrónomo del Califato de Córdoba. Las criadillas de tierra con huevo, también llamadas trufas del desierto –un hongo carnoso muy abundante en Extremadura y que se cría bajo tierra– se presentan con ajo y cilantro. Y la carrillera de cerdo ibérico, del Valle de Los Pedroches, en Córdoba, otra vez trae a la memoria sabores de la tradición persa y andalusí, con multitud de especias.

El postre, un queso con membrillo, es una vuelta de tuerca más a lo ya visto, con el queso manchego rallado y el membrillo consumido en una salsa y aligerado con Pedro Ximénez. Los generosos, como ya se puede intuir, tienen un gran peso en la carta. Urbano invita a maridar todos sus platos con este vino fortificado, donde destacan los de Bodegas Luque, de Doña Mencía.

El local se enmarca en un antiguo palacete renacentista de la zona de Tirso de Molina, muy cerca del final de la calle de Atocha. Dividido en dos zonas bien diferenciadas, la primera se caracterizada por una amplia barra y un espacio con mesas altas y taburetes. Allí se puede disfrutar de algunos platos de la carta en medias raciones y una treintena de originales tapas a precios aptos para todos los bolsillos. Mientras que en la segunda parte encontramos el comedor, con vistas a un pequeño patio de aspecto señorial.

Urbano, que fue tres años jefe de cocina del popular y reconocido Sacha, ha sabido imprimir una fuerte personalidad a estas recetas, sin dejar de lado su historia y la de toda una región.

Precio medio 20-40€

De martes a sábado, de 12 a 00h, domingos hasta las 17h

Tirso de Molina

91 081 30 31

* Fotos Juan David Fuertes

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