La pesca salvaje de ‘Bistronomika’
‘Cocinamos el mar’. Esta es la consigna que rige el restaurante de Carlos del Portillo, un pequeño bistró (35 asientos) en la calle Santa María, la misma donde habitan Triciclo y Tándem, en el barrio de Las Letras. Con ellos también comparte una mirada innovadora y diferente a la hora de acercarse a la cocina, adaptada al producto del día que le ofrecen sus profesionales de confianza, para luego darle el toque nikkei que hace de sus platos una fusión ideal entre dulce, salado y ácido.
Portillo viene del afamado Velázquez 128, donde introdujo una carta formada por pescados que hasta ese momento eran muy poco comunes en la capital. En Bistronomika continua en ese mismo camino, con unos ejemplares salvajes importados de Galicia, Asturias, Cádiz o Canarias. Peces desconocidos y muy sabrosos como el sargo negro, el coruxo, el rubio, la maragota, el borriquete, la sama roqueta o el pargo rojo. Todos ellos elaborados con una sutil fusión, como el lomito de chicharro con tomate, cebolla morada, jengibre y lima, que recuerda al ceviche, o el mero salvaje que viene con calçots, cardo, rábanos y camote morado, la popular batata sudamericana de sabor dulce. Un verdadero festín que consigue gracias a su buen contacto con diferentes ojeadores en las principales lonjas del país y que va cambiando dependiendo de lo que haya salido ese día del mar.
A esta selección se suman otro tipo de productos como las croquetas de camarón con berza y plancton, el pulpo a la brasa con crema de ajo negro y ají, el bao relleno de costilla de xata rosa, una ternera asturiana deliciosa, o un picasuelos cántabro –un pollo de gran tamaño, elaborado con una pepitoria estilo nikkei con salsa hoisin de ciruelas y anacardos en lugar de almendras.
Todo lo que encontramos en la carta está pensado para que se pueda compartir y pedir también en medias raciones. Para maridar los platos, está la opción de probar una cerveza artesanal como La Virgen, sin el tan característico carbónico añadido e ideal para acompañar los pescados. En vinos hay una muestra de pequeños productores gallegos y madrileños y, en cuanto a los postres, la selección es reducida pero muy representativa de la cocina de Portillo, como la piña cocinada al curry con helado de mojito y grosellas. De esto último se encarga el maestro heladero Fernando Sanz.
El local ha sido diseñado por Lignum Elite, quienes han decidido forrarlo enteramente de madera de roble, importada de Rumania, con la que han confeccionado mesas, suelo y paredes. Para el techo han empleado sacos de café, una solución que permite un buen aislamiento. El interior está formado por dos zonas, la de entrada, con la barra, alguna mesa alta y un par de mesas bajas, y el comedor, en la zona posterior, un espacio íntimo y acogedor con vistas a un pequeño patio donde tienen un huerto de plantas aromáticas.
* Fotos Carlos León
