El ‘Bache’ de Alejando Alcántara en Chamberí
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
El chef Alejandro Alcántara se instala en Madrid para ponerse a los mandos de su propio restaurante, Bache, nombre con el que homenajea a las tabernas gaditanas en las que se despacha vino con alguna que otra tapa, y de las que ya quedan pocas. El de Alejandro Alcántara es un bache menos humilde que aquellos y con más estilo, pero fiel a la tradición de la barra de bar, con una bodega actualizada en referencias y una cocina donde se cuecen pucheros y guisos largos elaborados solo con productos frescos, autóctonos y de temporada.
Aquí las legumbres que acaban en el plato del día bailan previamente durante la cocción a ritmo de Kiko Veneno, Raimundo Amador y Los Delinqüentes. Porque tras la pequeña fachada-ventanal del restaurante suena un hilo musical que echa a andar incluso antes de que las luces del local se hayan encendido. El ambiente festivo, la juerga del equipo de sala, la estética de casita de campo actual y la carta nos trasladan hasta su Cádiz natal; pero no solo, porque también son constantes los guiños a otros muchos lugares del mundo de los que Alcántara se deja influenciar; por eso, las gyozas se rellenan de carrillera, y las patatas bravas llevan una salsa de alioli de ajo frito y brava de chile chipotle mexicano.
Y es que ésta es una cocina tradicional a la vez que desenfadada y sin complejos. Se atreve con la fusión, como la que hay en cada ración de oreja -confitada durante 12 horas a baja temperatura- acompañada de humus tradicional casero con un toque de pera asada; en la tapa de bocata de vieiras, dos hermosas piezas escondidas entre dos láminas de pan de baguette levemente marcado a la plancha; o en la ensaladilla de buey de mar hecha con patata, zanahoria, piparra, pepinillo y emulsión de crustáceos, una de las propuestas de platos fríos.
Carta pensada para compartir
La carta con la que trabaja Bache es breve y no se divide en entrantes y principales, sino que lo hace en otras dos categorías: ‘salado’ y ‘dulce’, a las que hay que sumar las tres o cuatro habituales sugerencias del chef. La clasificación es así de sencilla porque todos los platos se prestan para compartir, ya sea en una velada romántica en pareja o en una quedada entre amigos; por eso mismo, cualquiera de ellos se puede degustar en formato media ración.
Hay sitio para todos en este local dividido en dos plantas, con terraza a pie de calle -siempre que el tiempo lo permita-, barra, cocina a la vista y bodega repleta de referencias de pequeños productores y desconocidos vinos de autor. No todos se pueden beber por copas, al menos no al mismo tiempo, pero rotan semanalmente para que siempre haya dos tintos y dos blancos para degustar a sorbitos. El resto, disponible en botella para disfrutarlo sin prisa pero sin pausa, porque el restaurante cierra a media tarde; breve descanso que les permite reponer fuerzas y abrir a la hora de la cena con la misma guasa que en la mañana.
