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‘Mandioca’, cocina saludable con raíces brasileñas en Chamberí

Maria G. Aguado

Suena un fado y entre el mimbre, las telas y la vegetación, Mandioca nos saca de la ajetreada calle San Bernardo para llevarnos a un Brasil tranquilo, cálido y exótico. En cocinas, Guto Molina se pone manos a la obra para que comas sabroso y saludable; seas vegetariano, vegano o carnívoro. No importa. Aquí solo quieren que comas productos frescos con elaboraciones sencillas pero mimadas, que cuidan el cuerpo y, por qué no, el alma.

La pasión de Guto por la cocina viene de lejos. Su camino se desvió hacia la dirección de empresas, pero volvió a los fogones. Estudió en Le Cordon Bleu de Londres, viajó por medio mundo con la cuchara en la mano y volvió a Brasil, donde siguió con su pasión. Allí se interesó por la cocina saludable, el conocimiento de la tierra, el empleo de semillas, la aromatización de los platos, la maceración de aceites… Ya con Olalla Piñeiro, vino a Madrid para crear juntos un sitio donde poner en práctica todo eso; lo llamaron Mandioca, como el arbusto tropical, y decidieron servir una cocina saludable (no hay nada frito, todo se asa, se cuece y se hace a la plancha) pero muy sabrosa, apta para todas las formas de alimentación y en un lugar agradable.

Mandioca | Restaurante de cocina saludable en ChamberíCon un vaso del agua infusionada del día (ésta lleva pepino, naranja, limón y jengibre) nos disponemos a probar. Primero una Ensalada Leblón, con base de quinoa, pollo marinado a la plancha, cebolla morada, tomate cherry, rúcula y nueces, aliñada con un aceite aromatizado con naranja. Saludable y muy sabrosa, con ese toque cítrico fresco. En la carta nos indican que es rica en proteínas y betacarotenos, así que es perfecta para la piel. Porque es un sitio saludable hasta las últimas consecuencias, cada plato está pensado para un fin.

Hay otras dos ensaladas que cambian sus ingredientes por temporada, como toda la carta de Mandioca. Pero pasamos a la Quinoa Burger, una hamburguesa hecha con setas y quinoa muy jugosa, especiada y acompañada de queso ibérico, en un pan de patata con semillas de amapola tierno y esponjoso, y con una salsa de yogur con sésamo muy rica. Otra opción para un almuerzo son los wraps de salmón, de pollo con curry y de atún al natural.

Aunque lo que triunfa a medio día es la Trilogía del día, un plato a modo de menú diario que consta de una ración de verduras, otra de proteínas y otra de carbohidratos. Completo y nutritivo, pero en absoluto pesado, para que puedas segur con tu jornada. Va cambiando según el día y la temporada, el que encontramos en nuestra visita es a base de cuscús con remolacha, tomate asado con un pisto dentro y brocheta de carne blanca sabrosa, hecha a la brasa.

Por la noche ofrecen otros platos como el Curry Balinés a base de vegetales frescos, arroz Basmati y curry casero. Y su especialidad, la crepioca, una especie de crepe pero más elástica, hecha con harina de tapioca que rellenan de pavo, queso emmental, setas y cebolla caramelizada; de pollo, queso de cabra, pesto, tomate y espinacas; o de vegetales de temporada.

De postre, echa un ojo al frigorífico que contiene las bebidas. Allí sacan la creación del día. Si tienen el Parfait de mango, te lo recomendamos. Hidratan la chía en jugo de mango para hacer un pudding que mezclan con yogur cremoso y coronan con sésamo tostado, mango, flores comestibles y coco rallado. Les sale tan bueno que lo ponen como opción de desayuno, además del clásico zumo con barrita integral con diferentes ingredientes (tomate, huevos, pavo…), el detox que incorpora un zumo con esas propiedades, y el de capricho con el parfait que tengan.

Y sigue sonando el fado en una sala que no es muy grande, pero está bien aprovechada. Una barra en el ventanal, una mesa grande para grupos o para compartir, y algunas más pequeñas siguiendo un sofá con cojines traídos de Brasil. Todo ha sido idea de Olalla, que ha llenado el interior de Mandioca de lámparas de materiales naturales, maderas, plantas y colores agradables que nos llevan al Brasil más pausado, al que se toma la vida con calma y el cuidarse a sí mismo muy en serio.

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