‘La Chispería’ se instala en el Mercado de Chamberí

No es un mercado gourmet. El espacio gastronómico del Mercado de Chamberí es un lugar para disfrutar de una oferta de calidad y que se sirve de los productos que cada día brinda el mercado. Por eso, su público objetivo, además de los -cada vez más numerosos- foodies madrileños, son los vecinos del barrio a los que pretende conquistar con propuestas tan originales como divertidas, y -cómo no- con precios aptos para todos los bolsillos. Cocina fusión, street food, tapas 3D, platos castizos, cervezas… son algunas de las bazas de los seis restaurantes que ocupan esta plaza en el interior del mercado de abastos, que ha sido bautizada con el nombre de La Chispería, todo un homenaje a los ‘chisperos’, apodo con el que años ha se conocía a los chulapos de los barrios de Maravillas y Chamberí y con el que se aludía a las muchas forjas y fundiciones que había en aquella época, de ahí la asociación entre ‘chispas’ y ‘chisperos’.

La historia y leyendas del barrio están también presentes en el nombre de la cervecería que surte a todos los establecimientos del espacio, El Ocho (número del primer tranvía que comunicó Chamberí con el Centro), así como de la cafetería donde, además de café, pueden adquirirse los postres aportados por cada uno de los restaurantes, La Torbellino (título de una zarzuela ambientada en el barrio).

 

CHAMBI

Omar Partida, responsable de Tiradito, materializa en este pequeño local su sueño de traer a Madrid los sabores y olores de los puestos de comida callejera de Lima, a los que aporta su ya particular sello. Para ello cuenta con una caja china y un cilindro peruano, dos tipos de horno artesanales indispensables en los hogares del Perú, gracias a los cuales puede reproducir dos de los platos más populares de su tierra, los sánguches y los bao buns.

Para los primeros utiliza, además, la francesía, un pan omnipresente en las mesas peruanas, aunque de origen español, que se ha propuesto recuperar con ayuda de La Panoteca, y que les permite elaborar un insuperable sánguche de chicharrones (panceta asada con guancaína de rocotta), el bocadillo por excelencia del Perú. Lo que no debe ser excusa para renunciar al Machu Picchu (relleno de paletilla de cerdo adobada al estilo cuzqueño) o Tío Pardos, que recupera una célebre receta de una pollería peruana. Respecto a los baos, tres únicas pero logradísimas variedades: Pato Taipa (pato laqueado al estilo pekinés), el Ta Thai (costilla de cerdo ahumada) o Veggie, una versión vegetal.

En Chambí, que debe su nombre a un popular fotógrafo indígena que dedicó buena parte de su trabajo a retratar el Perú del siglo XX, el espíritu de la calle queda patente en su escenografía. Tanto en la disposición del local, sin barra, es decir, sin barreras para que el cliente pueda adentrarse en la cocina y observar el proceso de elaboración de los platos; como en la decoración, en la que destaca un impactante graffiti con la imagen, en versión Catrina, de Santa Rosa de Lima, patrona de la ciudad.

 

LA TABERNA DE EL LOCO ANTONELLI

Se definen como una taberna de puerto en Madrid. Un rincón donde disfrutar de los mejores productos del mar que, de alguna manera, materializa el sueño del ingeniero del siglo XVI Juan Bautista Antonelli de crear una ruta navegable que conectara el río Manzanares con el Atlántico. Al frente se encuentra Sergio Manje, un joven cocinero pero de vasta experiencia, que se atreve a mezclar las recetas del Madrid castizo con productos de puerto, dando lugar a platos tan singulares como las cocochas con patas (confitadas en salsa de callos a la madrileña) o la merluza a la brava (rebozada con una salsa que fusiona el pil pil con la brava tradicional, con base de caldo de manitas).

No queda ahí la cosa, pues en esta taberna marinera -en cuyo diseño ha colaborado Marta Banús- también es posible saborear algunos de los platos más emblemáticos de los puertos internacionales, como Nueva Orleans (bocadillo poboy de gambas y salsa cajón), India (mejillones goa con curry) o México (tostada de aguachile de corvina). Y, cómo no, nacionales, como sucede con el pulpo a la gallega con espuma de patata o la merluza al Orio.

Su propuesta, 12 platos de magnífico producto marino, se redondea con golosísimos postres, de elaboración casera, por supuesto, con los que Manje evidencia también su buena mano con los platos dulces.

 

LA VALONA

La Valona acerca al mercado los sabores de México, elaborando con productos de origen español algunas de las recetas más representativas del país norteamericano. Es una nueva forma de entender la cocina gachupa (aquella que practicaban los colonos españoles cuando arribaron a las Américas, adaptando los platos españoles a los productos que encontraron allí), dando lugar a una culinaria con personalidad propia y platos que difícilmente encontraremos en ningún otro sitio, a la que han denominado ‘cocina chalupa’. ¿Los mejores ejemplos? La quesadilla de callos a la madrileña, el taco de carnitas (un taco de carne propiamente dicho, acompañado de los ingredientes originales de las carnitas mexicanas y las tortillas cortaditas y fritas a modo de patatas paja) o el corte cortez (costilla de cerdo adobada con más de 15 chiles y especias y cocida a baja temperatura).

Y aunque la fusión no se les da nada mal, el plato estrella de La Valona (término que los mexicanos utilizan coloquialmente como ‘favor’) es el guacamole hecho al momento, que en esta ‘chalupería’ preparan siguiendo la receta más tradicional. Hecho a mano, sobre un molcajete tradicional y acompañado de chicharrones -lo que en España entendemos como corteza de cerdo-. Sencillamente espectacular, más si lo acompañamos de una michelada o una de las margaritas que también se mezclarán siguiendo las más estrictas normas del país azteca.

 

LAMBUZO

El pescaíto frito, los platos de puchero y las tapas andaluzas con los que Lambuzo se ha granjeado el favor de los madrileños, son las credenciales con las que la taberna gaditana aterriza en el Mercado. El hecho de contar con un espacio de menores dimensiones no ha impedido a Pepe Moreno, propietario e impulsor de todo el proyecto La Chispería, montar una cocina en toda regla, donde poder reproducir la misma carta con la que triunfa en los dos locales que posee en la capital (Callao y Ponzano). Entre ellos, las croquetas de tortilla de camarones y las de gambas al ajillo -sus dos ‘intocables’-, la ensaladilla rusa y las hamburguesas de rabo de toro y atún fresco (con pan de tinta de calamar). Hasta puede permitirse ofrecer un menú de mediodía casero con algunos de sus platos más conocidos (atún encebollado, arroz caldoso) y algunos de los postres ya bandera de la casa, como la tarta de queso.

La única diferencia respecto a sus predecesores es que la carta de vinos es más reducida, aunque la selección de manzanillas sigue siendo extraordinaria.

 

EL RINCÓN DE LUPE

En el bar de Lupe Sanz se practica la cocina española más tradicional. Los platos de siempre, según las recetas aprendidas en el mesón de su familia en Carabanchel Alto, con los mejores productos del mercado. Y aunque siente predilección por los platos de cuchara, como queda patente en sus cazuelitas de judiones con gambón o de callos con garbanzos, con lo que realmente sorprende es con las tortillas de patatas (con cebolla caramelizada o con queso cabrales, ambas muy logradas) y las croquetas, en especial, las de cabrales con plátano, receta propia.

Sin duda, uno de sus principales ganchos es su menú del día, irresistible por precio y por calidad, al igual que su grifo de vermú -el único de La Chispería- que hace de El Rincón de Lupe uno de los locales más concurridos a la hora del aperitivo.

 

FOODLABS

Gastronomía y tecnología se dan la mano en Foodlabs. Un espacio creado para experimentar con todas las innovaciones y técnicas de vanguardia vinculadas a la cocina, aunque sea para hacer los platos más clásicos. Aquí la novedad no está en el qué, sino en el cómo. Y aunque arrancan con asados al vacío y a baja temperatura, ya están dando sus primeros pasos en la impresión 3D, realizada además con prototipos propios con los que ‘imprimen’ diferentes tapas.

La carne es la protagonista de su carta de presentación: brochetas (de pollo al curry o de cordero), entrecotes (con ajo negro y trufa), carret de cordero, costillas… Aunque ésta evolucionará en función de la tecnología que vaya incorporando su laboratorio de comida, donde Francisco Serrano, su responsable, quiere fomentar también la cultura del vino, apostando por denominaciones poco frecuentes como Somontano y acercando algunas joyitas internacionales que ha descubierto en sus numerosos viajes por el mundo.