Palo Cortado comedor espejo

Después de nueve meses buscando el mejor escenario para su puesta en escena gastronómica, Paqui Espinosa instala, detrás de la plaza de Ópera, una de las pocas (si no la única) tabernas tradicionales españolas en la que poder degustar por copas una sorprendente y completísima carta de vinos de Jerez.

Enoturismo andaluz sin salir de Madrid. Es la sugerente propuesta de esta cocinera catalana enamorada de Andalucía y que da sentido a una taberna de raza, de las que ya tendría solera si no fuera porque acaba de abrir sus puertas en el centro de la ciudad. No lo parece, pero Palo Cortado es nueva en el barrio y quiere hacerse notar con una cocina andaluza sencilla, sin aspiraciones pero de calidad, en la que no puede faltar una buena tapa de queso de cabra payoya, de jamón ibérico o de butifarra chiclanera, y tampoco platos típicos como los chipirones, el rabo de toro (que Espinosa prepara crujiente), las siempre apetecibles berenjenas con miel, los chicharrones y la carne ‘mechá’ al más puro estilo gaditano, así como otros guiños al sur de sobra conocidos por todos los paladares que irán cambiando cada dos o tres meses

Palo Cortado chipirones

Chipirones.

Como firme defensora de los vinos generosos, Espinosa tenía claro su concepto de taberna. El repunte en el consumo de esta denominación terminó por convencerla de que la carta de su restaurante daría cobertura a todas y cada una de las referencias jerezanas que existen actualmente. Su objetivo es que haya equilibrio entre las etiquetas y que todas las zonas tengan su representación y su presencia destacada, de ahí que sea una selección viva, en continuo movimiento, y que a día de hoy ya cuente con más de 110 etiquetas de finos, manzanillas, amontillados, olorosos y moscateles. Sin olvidarnos de los maravillosos blancos, tintos y cavas que pueblan nuestra geografía y que también tienen un espacio fijo en el impecable listado de la taberna Palo Cortado (reconocido recientemente en los premios Metropoli), junto a unos pocos champagnes igual de bien escogidos, algún Tokaj e incluso Côtes du Jura de Macle.

Si después de un primer vistazo no sabemos por cuál decidirnos, Paqui nos recomienda tres maridajes que nunca fallan: un fino o manzanilla con un buen plato de jamón de la tierra, un amontillado acompañando a las berenjenas rebozadas a la miel, o el rabo de toro con un vino oloroso. Y de postre, sin duda, unos piononos de Santa Fe o un tiramisú casero con una copita de Pedro Ximénez. Quien quiera saber más, siempre puede apuntarse a los cursillos y catas que la chef ha empezando a organizar en la taberna.

Precio medio: 25-30€; Vinos generosos: 2,80-4€

De martes a sábado de 13 a 17 h y de 20:30 a 01h

Ópera

915 47 25 00

* Fotos Paco Montanet

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