‘La Candela Restò’, nueva gastronomía madrileña
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
Escondido entre las callejuelas que recorren la zona del Palacio Real se encuentra La Candela Restò, un pequeño restaurante de no más de 30 asientos con una cocina creativa y sofisticada. El local, obra de la decoradora Sión Calderón, mezcla sillas de diversa procedencia, platos con imágenes de caza y azulejos de impoluto blanco en sus paredes; todo ello dentro de un comedor diáfano y luminoso, que recuerda vagamente a las casas de comida de toda la vida.
De los fogones se encarga Samy Ali (de madre española y padre sudanés), formado en algunos de los mejores restaurantes de la península (Can Fabes, Kabuki, Coque) y con varios viajes a sus espaldas que le han permitido conocer la gastronomía de lugares como China, Líbano o Sudán. En sus creaciones, por lo tanto, se pueden encontrar influencias de la cocina asiática, árabe, europea o latinoamericana, que le permiten crear bocados diferentes, ofrecidos a modo de menú degustación, donde lo importante es dejarse llevar por la mezcla de sabores y texturas. Un viaje, según sus propias palabras, difícil de alcanzar en otros espacios gastronómicos de la capital; y eso que la competencia está muy reñida.
La apuesta es clara: una cocina divertida e inteligente, como la que puede verse en su singular relectura de la sopa –mitad miso, mitad cocido– con un aire de kimchi, o en ese ceviche caliente con corvina de piscifactoría (por aquello de que cuanto mas grasa, mas sabor tiene), servida junto a una roca de huitlacoche y flores comestibles como verbenas y pensamientos. Otros platos interesantes son ‘El susto del chipirón’ –un cefalópodo de potera, salteado y relleno de chorizo de León y okra (una verdura típica de los países asiáticos, habitual en las tiendas indias de Lavapiés)– o ‘Sublimar un pichón’, que se sirve en dos formatos: el primero como un sashimi, junto al humo de pino en un cofre de cristal, y el segundo guisado, a modo de rulo con berenjena asada y un toque de teriyaki.
Para maridar hay que dejarse aconsejar por el jefe de sala y sumiller, Borja Rosete, quien destaca una selección de vinos poco convencionales. Algunos tan atractivos y desconocidos como el tinerfeño Suertes del Marqués (con una producción muy limitada) o un Pedro Ximenez de las bodegas Toro Álbala, totalmente vinificado. Aunque el que más llamó nuestra atención fue un Albariño de 2007 de Pazos de Lusco, que había envejecido especialmente bien, con un punto de acidez muy bueno.
Al llegar a la parte más dulce de la comida encontramos las mismas inquietudes y propuestas. Por ejemplo, un postre donde se combina un sorbete de chirimoya, una tierra de boletus y un cremoso de caldo de manitas de cerdo y toffee, que sorprende por su atrevimiento y buen sabor. La Candela, con sus aires de renovación y frescura, le aporta corazón y diversión a la nueva gastronomía madrileña.
