‘Bacira’, la cocina sin fronteras
Japonés tabernario. Parecen términos opuestos pero no lo son. Bacira sorprende al foodie acostumbrado a los japos más in precisamente por eso, por presentar un abanico de comida exótica en el marco de una castiza taberna del barrio de Chamberí. El país nipón, el continente sudamericano y el Mediterráneo se abrazan aquí sin entender de fronteras, amparados todos por la buena cocina con buenas materias primas.
Son tres las influencias de las que bebe este restaurante y tres nombres los que las sustentan, tres amigos unidos por fin en un apasionante proyecto común. Cada uno pone su granito de arena: Gabriel Zapata, el expertise en cocina nipona con su amplia trayectoria como sushiman; Vicente de la Red, la simbiosis de tradición y vanguardia culinaria con producto autóctono que ha practicado en El Celler de Can Roca, Aponiente o El Mesón de Doña Filo; y Carlos Langreo, la profesionalidad en sala y también en los fogones, por los que ha pasado tanto con sabores patrios como internacionales (La Maruca y 99 Sushi Bar son buen ejemplo).
Los tres han cruzado caracteres y experiencias y han creado Bacira, un lugar cuya filosofía es el producto de temporada, de calidad y ajustado en precio. Una corriente de pensamiento que se construye con platos como la anguila ahumada con ricotta, tomates secos, brotes tiernos y quinoa crispy; las albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata; el pulpo a la parrilla con boniato asado, aceitunas negras y albahaca o el niguiri de lubina a la bilbaína, su particular versión del tiradito de lubina tradicional vasco. También está el usuzukuri de salmonete con salsa de chile y ajo, hierbabuena y cilantro o el bocadillo chino de carrilera con salsa pekinesa, albahaca y manzana, uno de los platos que forma parte del menú degustación y que supone una buena forma de conocer la cocina viajera de los tres chefs con un único ticket. Y en el apartado dulce, un homenaje a los 80, su particular versión del Drácula, ese famoso helado de la infancia que aquí imitan a la perfección con ingredientes naturales.
A todo ello hay que añadir un inmejorable servicio de sala, que capitanea la colombiana Mónica García; pan de Panic, y una encomiable selección de vinos que ya va por las 80 referencias, una vuelta al mundo por etiquetas italianas, chilenas o alemanas, y en la que también hay cavas, vermús y champagnes de pequeños proveedores.
Paloma Álvarez y Teresa Lázaro (Billete de Vuelta) ponen su sello al entorno, enmarcado en elementos de antaño, actuales, de aquí y de allá. Las plantas se posan sobre los poyetes de los ventanales del antiguo edificio que es sede de Bacira, y barra, columnas y azulejos vintage salpican un espacio con mobiliario funcional y detalles industriales.
El bar de la esquina donde tomar el menú a mediodía, la tasca de los domingos, la cena más íntima o la barra de cócteles del afterwork. Bacira es versatilidad, dinamismo, originalidad y calidad. Y por eso sabe a éxito.
* Fotos Sheila R. Melhem / Paco Montanet
