‘Askuabarra’, excelente cocina de producto
Su nombre lleva incluida la palabra ‘barra’, pero no es una taberna ni un bar al que ir de cañas. El trato es exquisito y la cocina de excelente calidad, pero no es un restaurante de mesa y mantel. Más bien podría decirse que Askuabarra está a caballo entre uno y otro, como un hijo rebelde que en el fondo quiere parecerse al padre. Y es que este restaurante, situado, entre la Puerta del Sol y Sevilla, es la versión informal, desenfadada y madrileña de Askua Restaurante, uno de los asadores más prestigiosos de Valencia levantado hace más de diez años por el hostelero Ricardo Gadea; en él se rinde auténtico culto al producto y a la cocina tradicional de mercado. Sobra decir que el listón está muy alto.
Son sus hijos, los hermanos Jorge y Nacho Gadea -chef y jefe de sala respectivamente- los atrevidos responsables de traer hasta Madrid este concepto de aspecto sobrio y urbano, diseñado por el estudio de interiorismo valenciano Atelier The Apartment. Para ellos el producto también es la estrella, la carne a la parrilla la protagonista y la chuleta la auténtica vedette. Y se proclaman defensores de la calidad -por eso no solo no esconden el nombre de sus proveedores sino que presumen de ellos públicamente haciéndoles un hueco hasta en la carta- y del trato al cliente; se nota en la cantidad de veces que cambian el plato a cada comensal y en lo pendientes que están de reponer constantemente el pan, de hogaza de Viena La Baguette.
Siguiendo con la carta, está pensada para lo que aquí se denomina una ‘picada larga’, que puede culminar, o no, con una carne o un pescado. Comienza por la sección ‘al centro’, compuesta por platos para compartir a modo de pinchos y raciones, como ensaladilla rusa versión Askua -acompañada de coca casera-, croqueta de rabo de toro, pollo y curry -el rebozado no es pan rallado sino triturado, lo que les aporta un toque más crocante-; su versión de las castizas patatas bravas -con un corte más pequeño y una salsa emulsionada de ajoaceite y aceite de pimentón con guindilla-, una particular ensalada César -han sustituido la lechuga por el brócoli- y su montadito de steak tartare -parte de su secreto es que cuenta con una generosa proporción de aceite de oliva.
Después se puede elegir entre platos de puro producto, como las cocochas de merluza a la parrilla (de Alberto Ferreres, del asador Elkano de Guetaria), para entrar de lleno en los platos de tradición y cuchara, los pescados y las carnes, a elegir entre chuleta, solomillo y steak tartare -carnes de vacuno mayor gallego de entre 20 y 45 días de maduración-. Destacan las piezas seleccionadas por el proveedor Luismi Premium, fáciles de distinguir en la carta porque tienen un precio bastante más elevado que el resto. Y para finalizar, si aún queda algo de sitio, el postre. Muy recomendable su torrija caramelizada con helado de avellana.
Importante preguntar por los platos fuera de carta y por su selección de vinos, porque cuentan con una bodega de más de 50 referencias de toda España, aunque solo una decena de ellas se puede beber por copas. La única pega es que para sentarse a la mesa de Askuabarra, sí o sí, hay que reservar, sobre todo de cara al fin de semana. Todo indica que el reto de estos hermanos parece estar cumpliendo las expectativas incluso de los comensales más foodies.
