Aunque a un ritmo algo menor, el interés de los madrileños por el universo cervecero crece de forma casi paralela al de la gastronomía. Cosa bastante lógica si se tiene en cuenta la infinidad de armonías que los distintos tipos de cerveza pueden ofrecer, de hecho, no hay plato para el que no haya una cerveza (o varias) adecuadas. Prueba irrefutable de este fenómeno ya no es solo la apertura en Madrid de establecimientos especializados en maridajes de cervezas con un determinado producto en concreto -como está sucediendo-, sino la notable aceptación que éstos están recibiendo. Aquí van los primeros ejemplos.

BAO BAR, CERVEZAS Y BAOS

Bao Bar

En este pequeño local de la Corredera Alta de San Pablo se fusionan dos de las tendencias gastro del momento, las cervezas artesanales y los bao bun. Y aunque la ciudad ya cuenta con numerosos locales que incluyen estos sabrosos bocadillos de origen chino, éste es el primero cuya carta está compuesta únicamente por baos. Seis para ser más exactos, con las recetas tradicionales y algunas creaciones propias ideadas por Nader junto a los dos amigos a los que ha contagiado su pasión por este bocado para poder materializar así su sueño: un restaurante de baos en pleno barrio de Malasaña.

Aunque se encuentra en los soportales de una de las calles más concurridas de la calle, Bao Bar está concebido como un puesto callejero al estilo de los inundan las calles de los países asiáticos ofreciendo a los viandantes bocadillos de pan al vapor; por eso, posee una pequeña barra que lo conecta con la calle y que las noches del fin de semana planea mantener abierta para aquellos que no quieren marcharse a casa con el estómago vacío. Al igual que el diseño, que lleva la firma del arquitecto Javier Soldevilla, sus responsables cuidan con detalle todos los productos que se utilizan en sus baos, desde el pan, que procede de una reconocida panadería de Humanes –aunque se termina de hornear aquí–, hasta los ingredientes que se emplean para el relleno, para los que han tejido una cuidada red de proveedores.

Bao de Panceta.

Bao de Panceta.

Los mismos exigentes criterios se han empleado para las cervezas aunque, dadas las limitaciones de espacio, su catálogo es más bien reducido. En primer lugar, en su grifo, una cerveza belga que encaje con los baos de su carta: Primus, una lager ligera pero de cuerpo notable, sabor equilibrado y que será la ‘cerveza de la casa’. Y después, dos IPA que irán renovándose constantemente para los que prefieren arriesgarse con cervezas de sabores más potentes y experimentar con los matices. Ya en la nevera, más cervezas de importación, cuyos nombres resultarán familiares a los estudiosos de la cultura cervecera, los mismos que agradecerán que aquí cada cerveza se sirva en el tipo de vaso que le corresponde para que sean disfrutadas como realmente se merecen.

Como cada cerveza tienes sus peculiaridades, conviene no arriesgar y dejarse asesorar para dar con la etiqueta más recomendada, el Hokati, la receta clásica e imprescindible, con panceta, pepino, jalapeño, cilantro, cebolleta y salsa hoisin; o el bao que Nader creó para homenajear a su padre, Thamers, de quien ha tomado prestada su receta de falafel (salsa tahini y pico de gallo son los otros dos ingredientes). Éste es uno de los dos bocados vegetarianos del establecimiento, donde también es posible tomar los rellenos por separado, sin el pan -por aquello de cuidarse- en pequeños envases de papel.

No queda aquí la cosa, y además de seguir experimentando nuevas recetas de este clásico del street food, anuncian fiestas periódicas de Tap Take Over en colaboración con diferentes cerveceros amigos que, como ellos, sienten pasión por los maridajes cerveceros.

  • Precios baos: 2,50-4€; cervezas, 2,50-4€.
  • Dirección: Corredera Alta de San Pablo, 2 <M> Tribunal.
  • Horario: Domingo a jueves, de 13 a ooh; viernes y sábado, de 12 a 00h (cerrado de 17 a 2oh en julio y agosto).

BEE BEER, CERVEZAS Y QUESO

Bee Beer

La experiencia del maridaje (o de la ‘armonía’ como dicen los puristas gastronómicos) llega a su máximo esplendor en este espacio de aire industrial instalado en las inmediaciones de la plaza de Chueca. Lo suyo es combinar cerveza y queso de formas inimaginables. Pintas de trigo, achampanadas, con sabor a menta y chocolate e hidromieles que nos devuelven a la época medieval y que se fusionan a la perfección con quesos frescos, curados o para untar, con sabor a trufa, a chili o a tomillo. Más de 100 referencias de cervezas artesanales cuidadosamente seleccionadas y preservadas, listas para maridar (o armonizar) con los mejores quesos españoles, in situ o para llevar.

Nada más entrar a Bee Beer (cuyo nombre hace referencia al carácter integrador y colaborativo de las abejas) cualquiera entiende el concepto de esta ‘tienda-bar’ especializada en cervezas artesanas internacionales y quesos nacionales de pequeños productores. Disponen de todo tipo de cervezas, que seleccionan personalmente y, además de las habituales, disponen de tipos menos conocidos pero muy codiciados para los más cerveceros. Es el caso de la Oude Geuze de Bruselas, a la que llaman el ‘champagne de la cerveza’; las IPA, favoritas del público español, la The Mint Chocolate Stout, una cerveza de menta y chocolate hecha en Valladolid, así como interesantes referencias de cerveceros nómadas, esos que no disponen de instalación propia y se mueven compartiendo y creando nuevos conceptos y nuevas recetas.

Bee Beer maridaje quesos

Maridaje con quesos.

Más allá de la cerveza, aunque conformando la pareja perfecta, está el queso. Los traen de todas partes de España por donde han viajado para encontrar auténticas sorpresas para los sentidos, como el Capricho, un queso tipo camembert hecho a las afueras de Madrid a partir de leche cruda de cabra y cuyo nombre lo dice todo; el Laurus de Zamora, un queso de oveja con un hueco en el medio que rinde homenaje a la vieja costumbre de colgarlos en lo alto para que los ratones (y los triperos) no les echen mano; así como quesos con cerveza, chili, tomillo, ajo, trufa…

La idea es sorprender a través de sabores que despierten emociones. Para ello, esta pareja venezolana propone suculentos maridajes de queso y cerveza que se pueden pedir para compartir a pie de barra o para disfrutar tranquilamente en casa. Tablas bien provistas de producto lácteo, chutneys caseros para potenciar el sabor y las cañas que mejor maridan en modo degustación. Para ir abriendo boca, un queso fresco o azul, con un toque de confitura de mango, chile y clavo o de piña, cardamomo y canela, para acompañar una cerveza de trigo; y un queso de oveja curado con chutney de tomate verde y un trago con sabor a miel, son algunas de las sugerentes armonías que nos propone Bee Beer. Pura explosión de sabor.

  • Precios quesos: 12€ tabla, 5€ ración; degustación de cervezas: 8,50€; cervezas botella: 3-4€ (nacionales), 4-6€ (extranjeras); grifo: 3,50-5,50€; cervezas premium: 20€.
  • Dirección: Augusto Figueroa, 30 <M> Chueca.
  • Horario: Martes y miércoles de 10 a 22 h. Jueves, viernes y sábados de 10 a 0 h. Lunes cerrado.

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