La coctelería cobra cada vez más peso en las barras de la capital y los madrileños nos vamos convirtiendo, poco a poco, en verdaderos expertos en la cata de combinados. Algunos de estos locales han apostado por la especialización para diferenciarse de los demás, es decir, han optado por hacer de un único destilado el protagonista absoluto de sus barras, lo que los convierte, no sólo en auténticos paraísos dedicados a bebidas como el pisco, el tequila, el ron o el mezcal, sino también en verdaderas aulas de aprendizaje donde conocer todos los secretos de la cata y la mezcla de estos brebajes. Hemos recorrido cuatro de estas coctelerías en las que el peso de la carta de bebidas recae sobre un único alcohol.

PISCO 41º, el templo del pisco en la capital

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Detrás de este gastrobar de la zona de Ópera se encuentran Fernando Fernández y Marco Antonio Alvarado –chef y jefe de sala respectivamente–, que se conocieron cuando ambos trabajaban en otro restaurante peruano de la capital, el famoso Astrid & Gastón. Su idea era abrir un local de cocina peruana en versión reducida, a modo de degustación, con la idea de que la gente fuera allí a tomar una copa o un cóctel y, al mismo tiempo, pudiera probar algunos de los hits de la gastronomía andina (que también se pueden pedir en raciones más grandes para compartir). Ceviches, tiraditos, causas o anticuchos son algunas de las especialidades que encontraremos en su carta, pero si por algo destaca Pisco 41º (San Nicolás, 8 <M> Ópera) es por su amplia selección de piscos.

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Pisco Sour, Maricucha y Chilcano.

Empecemos por lo básico: para identificar un buen pisco, hemos de fijarnos en que sea un destilado limpio y transparente, que tenga cuerpo y aroma, y que su denominación de origen sea Perú. Además de piscos premium –que recomiendan degustar solos, en chupitos, para apreciar los matices de las diferentes uvas–, también cuentan con una carta de coctelería de lo más variada, en la que apuestan por las mezclas con fruta natural y con jarabes que ellos mismos elaboran. La estrella de su barra es un clásico entre los clásicos, el Pisco Sour (a base de pisco, limón, azúcar y clara de huevo), que dicen es perfecto para maridar con un ceviche. Otros cócteles destacados de su carta son el Maricucha (con pisco, fruta de la pasión, Grand Marnier, Cointreau y clara de huevo), el Chilcano (con pisco, ginger ale y un macerado de rocoto –un pimiento picante originario de las zonas de Bolivia y Perú–, piel de pomelo y frutos rojos) o el Chicharita (con zumo de maíz morado, crema de Cassis y lima). Un detalle a destacar es que casi cada cóctel lleva un pisco diferente, de una uva distinta, ya que a cada combinado le van bien unos matices determinados. Y si alguien se pregunta de dónde viene el 41º del nombre, efectivamente, son los grados de alcohol que tiene el pisco. Homenaje redondo.

Martes de 20:30 a 23:30h, de miércoles a domingo de 13:30 a 16:30h y de 20:30 a 23:30h (la barra permanece abierta hasta las 02h), domingo de 13:30h a 16:30h. Teléfono: 91 547 46 11. Precio cócteles: 8€.

THE RHUM BAR, la barra dedicada al ron de WareHouse

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En el palacete de la Quinta del Marqués de la Concordia, ubicado en el barrio de Salamanca, se encuentra WareHouse (María de Molina, 25 < M> Avenida de América/Núñez de Balboa), un restaurante de estética colonial perteneciente a la familia de The Haciendas Company, que cuenta con el chef Juan Martínez-Alonso a los fogones. Su carta sigue la filosofía farm-to-table que caracteriza a este grupo, donde el producto de Hacienda Zorita Organic Farm es el protagonista, maridado con los vinos que ellos mismos producen. Pero si lo hemos incluido en este listado es, sobre todo, por su barra de cócteles, consagrada a su legendaria Rhum Lovers Collection, en la que se encuentran los 50 mejores rones del mundo de producción limitada, entre ellos, el que es la estrella de la casa: su propio ron, Sister Isles, con notas de canela y vainilla, que se fabrica en Saint Kitts and Nevis, dos pequeñas islas antillanas.

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Islas Hermanas, Rhum Old Fashion y Mojito Royale.

The Rhum Bar es un espacio elegante y lleno de clase, atendido por su carismático barman Suley Dotres, procedente de Cuba y todo un experto en el destilado de caña de azúcar más famoso del planeta. Entre su selección podemos encontrar rones procedentes de países como Barbados, Guatemala, Venezuela, República Dominicana, Jamaica, Puerto Rico y, por supuesto, Cuba. Se pueden degustar solos, con algo de hielo, y en el caso del Seven Isles, el perfect serve que recomiendan en The Rhum Bar es mezclado con agua de Jamaica (infusión de hibisco). En el apartado de coctelería, además de algunos clásicos –tanto con ron como con otros destilados–, cuentan con algunos combinados de autor más que interesantes. El Islas Hermanas es uno de los primeros que creó Suley y también uno de los más emblemáticos del local; además de ron, se prepara con zumo de guanábana –bastante raro de encontrar en España–, clara de huevo, chocolate blanco, canela y nuez de macadamia, y se decora con flor de hibisco deshidratada y molida. Si lo que se quiere es apreciar todo el poderío del ron, lo recomendable es pedir un Rhum Old Fashion, una versión de este clásico de la coctelería, que se prepara únicamente con cortezas de cítricos y un toque de azúcar. Y claro, en su carta no podía faltar el Mojito, que aquí lleva el apellido de Royale, lo que en coctelería significa que se termina con un toque de cava.

Aunque a sólo unos pasos de la barra podemos pedir mesa para comer en WareHouse, The Rhum Bar también ofrece algunas opciones de picoteo rápido y de calidad para tomar allí mismo, como las Rústicas de Casa Padua –unos pequeños calzone, rellenos de diferentes ingredientes–, ensaladas, hamburguesas, empanadas criollas o sándwiches como The Hacienda’s Club –con pollo de corral, bacon ibérico, tomate de Peromingo, lechuga y mayonesa–.

De martes a sábado de 13 a 02h, domingos de 13 a 20h. Teléfono: 91 436 59 22. Precio cócteles: 12€.

CORAZÓN DE AGAVE, el mezcal es el rey

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En Corazón de Agave (Humilladero, 28 <M> La Latina) se han propuesto un reto: que la gente de Madrid aprenda a amar el mezcal, una bebida que poco a poco se va haciendo un hueco en las barras de la ciudad, pero que aún no cuenta con suficientes fieles. Por eso, la labor de esta mezcaloteca –abierta por dos jóvenes mexicanos que, además del local, llevan una distribuidora e importadora de destilados mexicanos–, no es sólo preparar los mejores combinados, sino también lograr que el público madrileño conozca de dónde viene, cómo se fabrica y qué variedades existen. En definitiva, que aprenda sobre lo que está bebiendo y que pierda el miedo a un producto que solemos asociar con sabores fuertes y una alta graduación alcohólica. Por eso, organizan con bastante frecuencia, catas en las que enseñan a apreciar todos los matices del mezcal, y el local en su totalidad está decorado con elementos relacionados con la planta del agave.

Lo primero de todo, derribemos algunos mitos: no, no tiene que haber gusano en la botella, esto es sólo una estrategia de marketing pensada para los turistas. Y no, el mezcal no es necesariamente más alcohólico que otros destilados; los hay de diferentes graduaciones y muchos no tienen más grados que el tequila, el whisky o la ginebra. Para catar un mezcal, lo mejor es hacerlo sólo y, como ellos dicen, ‘a besitos‘, es decir, poco a poco y con cariño. Si hay que maridarlo con algo, en Corazón de Agave apuestan por la manzana verde, la naranja o las sales de insecto (gusano, chapulín y hormiga con sal volcánica). Uno de sus grandes éxitos son sus tablas agaveras, con las que dan a catar las diferentes variedades de bebidas que se fabrican a partir del agave –fermentado del agave, sotol (destilado agavero procedente del norte de México), tequila y mezcal– y que son perfectas para un primer contacto con este producto.

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Mezcaloni y Teki Tiki.

Tras la barra, Felicia Covone prepara los cócteles y ejerce de guía entre la impresionante selección de destilados 100% agave, entre ellos, el mezcal. Los hay más suaves y otros más intensos, donde se aprecian claramente esos matices ahumados tan característicos. En la carta de coctelería, también encontramos combinados con pulque, tequila y sotol, pero de entre los que se preparan con mezcal, destacan por su originalidad el Mezcaloni (como un Negroni, pero cambiando la ginebra por el mezcal), amargo y potente, perfecto para tomar a modo de aperitivo, y también el Teki Tiki, que además de mezcal, lleva tequila, jengibre, zumos de piña y lima, orgeat y un toque picante; este último es la opción favorita de los que no quieran notar demasiado el alcohol en boca y sean fans de los combinados dulces. Para tomar con los cócteles, finger food mexicana, como guacamole, aguachiles, quesadillas, tamalitos oaxaqueños, o tacos de pollo, camarón y champiñon, entre otras opciones de picoteo.

De miércoles a sábado de 19 a 02h, domingos de 16 a 00h. Teléfono: 91 365 44 09. Precio cócteles: 5,50-7,50€.

MESTIZO, tequileros hasta la médula

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Este restaurante de la calle Recoletos es un clásico que muchos amantes de la gastronomía tradicional mexicana conocerán a la perfección. Mestizo (Recoletos, 13 <M> Colón) lleva ocho años en Madrid (doce con su restaurante de Londres, que fue el primero que abrieron) con Mariví Sánchez al frente, ofreciendo auténtica cocina de México, con todas las influencias que el país ha ido incorporando a sus platos a lo largo de la historia. De ahí el nombre del restaurante, Mestizo, que hace referencia a la mezcla de elementos indígenas con las aportaciones de españoles, franceses y tantos otros que dejaron su impronta en el país americano. En su carta encontramos platillos típicos de las diferentes regiones de México: tamales de Oaxaca, flautas, jalapeños rellenos, cochinita pibil, sopa de tortilla, ensalada de nopales, pato en mole de ciruela, medallones arrieros, pollo relleno de huitlacoche… Con cierta frecuencia, también hacen festivales dedicados a algún plato en concreto –como el festival del mole o el de las enchiladas– o a una bebida –como el festival de la Margarita–.

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Margarita Blue Lagoon, de Jalapeño y Clásica.

José Medina es el barman de Mestizo y el encargado de aconsejar a la clientela sobre su cuidada selección de 120 de tequilas diferentes –blancos, reposados o añejos–, tanto premium (Selección Suprema, José Cuervo Reserva de la Familia, Clase Azul, Maestro Tequilero, Herradura, Don Julio 1942) –que se deben degustar solos y bien fríos–, como otros más asequibles, perfectos para tomar combinados en su cóctel estrella, la Margarita. En Mestizo las preparan casi de cualquier sabor, pero algunas de las más curiosas son la Blue Lagoon –que además de tequila, triple sec y sour mix (que aquí elaboran con lima y sirope de agave en lugar de azúcar), lleva un toque de Blue Curaçao, que le da ese tono azulado tan atractivo– o la de Jalapeño –esta, eso sí, sólo para los paladares más acostumbrados a los sabores picantes–. Los que prefieran no arriesgar, siempre pueden pedir la Margarita clásica. No falla.

De lunes a domingo de 13 a 00h (la barra permanece abierta hasta las 02h durante los fines de semana). Teléfono: 91 575 6453. Precio cócteles: 8-9€.

* Fotos Alfonso Ondarroa.

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