Flamenco Madrid

Elegimos cuatro sitios en cuyas cartas dominan los platos para compartir. Una costumbre muy extendida desde siempre en la ciudad y que últimamente había sido relegada a un segundo plano por otras tendencias quizá más individualistas. El caso es que la ración y la media ración han vuelto, y parece que han elegido barrios como La Latina, Chamberí, Sol y hasta el barrio de Salamanca para quedarse. A los hechos nos remitimos. 

LA CHUSQUERY, nueva etapa, misma carta fusión

La Chuskery Taberna con toques fusion 2

Si hay un barrio recomendable para ir de tapas y raciones, es sin duda La Latina. Y de entre todas las propuestas, tenemos que destacar La Chusquery, una taberna muy castiza pero con exquisitos toques fusión. Mucho Perú, algo de Japón y bastante de España, en platos muy elaborados que están pensados para compartir hasta en la zona de barra, en la que cuentan incluso con una carta reducida disponible en horario ininterrumpido durante el fin de semana, el momento álgido del barrio. 

La Chuskery Tataki de pez mantequilla con salsas orientalesEn una zona que es tan de cañas y de tapas como ésta, no es habitual encontrar una carta con elaboraciones en las que se combinan tantos sabores y tantas texturas como en su tataki de pez mantequilla terminado a soplete y ahumado con té negro, acompañado de salsas hoisin, sweet chili y ponzu; o un ceviche limeño de corvina marinada en leche de tigre, con aguacate, camote (puré de batata) y cancha (un tipo de maíz andino), ambos maridados con una selección de cervezas artesanas y de vinos de pequeños productores nada habituales, incluso para tomar por copas. La estrella entre los platos fuera de carta sigue siendo su bao de panceta y salsa yakiniku, una elaboración con la que ya ganaron el premio a la mejor tapa del barrio. Ahora han cambiado los propietarios, pero el equipo de cocina mantiene a una buena parte de su personal de siempre. Y eso se nota en el plato. 

Dirección: Mancebos, 2 <M> La Latina. Teléfono: 91 070 32 15. Horario: de martes a domingo de 13:30 a 16h y de 20:30 a 23:30h. Precio medio: 25-30€. Más información sobre La Chusquery.

INCLÁN BRUTAL BAR, el restaurante de Sol para no sentirse extranjero

Inclan Brutal Bar Platos para compartir 2

Como buenos foodies que somos, no tenemos por costumbre recomendar locales y restaurantes en las inmediaciones de la Puerta del Sol. A menos que cumplan unos requisitos fundamentales: que se cuide mucho el tipo de cocina, que la presentación sea vistosa –así como el interiorismo– y que el servicio sea atento. Y ese es el caso de Inclán Brutal Bar. Toda una sorpresa, a pesar de estar abierto en una de las zonas preferidas por los turistas, rodeada de mesones y tabernas, de esas que invitan al primer chupito para llevarte a su terreno. 

Inclan Brutal Bar Tomate relleno de crema de parmesanoInclán Brutal Bar no es de esos. Pero es cierto que ha sabido combinar lo mejor de un local orientado al turismo, como es su horario de cocina ininterrumpida hasta la madrugada, con el buen gusto en carta y en estética que se gastan las nuevas gastrotabernas. Quizá por eso desentona un poco su ubicación a solo unos metros del kilómetro 0, aunque lejos de avergonzarse, la potencia. Lo hace resaltando la figura del dramaturgo Ramón del Valle Inclán, muy vinculado al callejón del Gato en el que se encuentra el restaurante. Esta calle –y sus célebres espejos cóncavos y convexos que ya citó en ‘Luces de Bohemia’– le valió para acuñar el término de ‘esperpento’, el género literario por el que se le conoce universalmente. La que no es nada esperpéntica es su carta, a base de arroces, tapas y supertapas (como denominan a las raciones) muy mediterráneas y de temporada, donde se percibe algún que otro toque oriental, pero sin pasarse. Y todo para compartir, desde la burrata con tomates cherry y pesto de albahaca, al tomate relleno de crema de parmesano, el tataki de atún con ajoblanco o el sabroso gazpacho de remolacha y fresas, con la firma de su cocinero Santiago Beltrán. Y el precio, económico, para salir bien comido y sin sentirse como un turista al que han cobrado de más. 

Dirección: Álvarez Gato, 4 <M> Sol. Teléfono: 91 023 80 38. Horario: de lunes a domingo de 12 a 01:30h. Precio medio: 15€. Más información sobre Inclán Brutal Bar.

LA GUSA, un restaurante para el día a día en el Barrio de Salamanca

La Gusa Producto de calidad 2

Comer de raciones asequibles en una de las zonas más exclusivas de la ciudad, como es el barrio de Salamanca, no es tarea fácil. Pero el inconveniente se ha resuelto con la llegada de La Gusa Gastrobar, un restaurante con aspecto de tasca recuperada que trae hasta la ciudad lo mejorcito de las recetas de toda la vida del norte. Y es que su propietario, Álvaro Gutiérrez -exempresario y formado en Le Cordon Bleu-, es riojano

La Gusa Flores de alcachofas confitadas con toques citricosEn la zona de barra reivindican dos cosas: por un lado, el aperitivo (son habituales las gildas, los matrimonios y la tortilla de patatas con alegrías de Rioja), y por el otro, el vermut para acompañarlo. En mesa, el protagonista suele ser es el puchero, ya sea en el menú del día como casi a todas horas (menos a la del desayuno), que sirven en raciones individuales con algunos de los guisos más tradicionales de su tierra, como caparrones o garbanzos con bacalao y almejas. Mientras que en el apartado de raciones, una de las estrellas es la ensaladilla rusa, una propuesta muy castiza que aquí elaboran con patata, atún, zanahoria, pepinillo, huevo y una espuma de mahonesa aireada con sifón que le da un cierto toque de vanguardia. O las croquetas, de pollo, jamón y huevo, ‘boleadas’ diariamente para que el rebozado no pierda consistencia, ni el interior cremosidad. Cuando es tiempo de ello, las flores de alcachofas de Tudela confitadas con cítricos son de lo más solicitado. Y así podríamos seguir hasta cantar la carta completa, breve, pero cambiante en función de la estacionalidad y la temporada de los alimentos.  

Dirección: Príncipe de Vergara, 83 <M> Avenida de América / Diego de León / Núñez de Balboa. Teléfono: 91 795 86 90. Horario: Lunes de 08 a 16:30h, de martes a viernes de 08 a 00h, sábados de 10:30 a 00:30h. Precio medio: 20€. Más información sobre La Gusa Gastrobar.

PIM PAM, varios espacios, misma filosofía desenfadada

Pim Pam tapas y raciones 2

Tiene tantas opciones, espacios y rincones que Pim Pam se podría definir casi como un multiespacio. Sin ser un local amplísimo, sí cuenta con los metros suficientes como para albergar en un único local y a varias alturas, una barra, una zona de banquetas y mesas altas para comer de manera informal, un comedor, un reservado para grupos (o incluso reuniones de trabajo, porque tiene hasta proyector para la pared) y una terraza cubierta justo en la zona de entrada del local. Vaya, que no se puede dar más por menos, porque el precio, además de todo, es bastante ajustado. 

Pim Pam Espeto de vieiras y langostinosLa carta es bastante ecléctica, por lo que resulta bastante fácil contentar a un grupo amplio de amigos; en caso de no compartir, seguro que cada uno encuentra algo que le pueda gustar. Que si tartar de tomate aliñado con queso fundido, o steak tartar, o dim sum a elegir entre verduras o carne, o tacos fritos de pollo y champiñón, o incluso un espeto de vieiras y langostinos con verduras al wok… Si aún así, no se sabe qué pedir, lo ponen un poquito más fácil, porque cuentan con varias opciones de menú para tomar en mesa o para picotear de pie en formato cóctel, que incluye hasta barra libre de cerveza, vino y refrescos. Genial para celebraciones con amigos. 

Dirección: Sandoval, 15 <M> San Bernardo. Teléfono: 91 222 07 57. Horario: de martes a sábado de 12 a 02h, domingos y lunes de 12 a 18h. Precio medio: 20-25 €. Más información sobre Pim Pam.

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