Seguro que tú también te has dado cuenta. Las pizarras de muchos sitios ya no anuncian un sencillo café solo, cortado o con leche; ahora se habla de café de filtro, flat white, cold brew... Y la explicación es bien sencilla: el café de siempre está viviendo una particular revolución. Dicho de otro modo: el café de máquina hecho sin muchas ganas está dejando paso a los cafés de especialidad; esos a los que los baristas saben extraer toda su esencia con paciencia, la misma con la que deben tomarse. Y aunque el precio se encarece un poco, no son, ni mucho menos, un placer exclusivo solo de unos pocos.

Así es el café de Tercera Generación, esa que lo está llevando hasta los primeros puestos de los productos delicatessen más codiciados y mimados; se cuidan desde la recolección y la conservación, hasta el proceso de tostado, el grado de molienda, la calidad del agua y las máquinas para filtrarlo, teniendo muy en cuenta la vanguardia de la tecnología. Bajo esas premisas, hemos recorrido la ciudad en su busca y sí, los hemos encontrado: aquí están cuatro nuevos sitios en los que se prepara como debe ser.

RUDA CAFÉ, solo ‘café de altura’

El mejor café del mundo se cultiva en las alturas. Una obviedad para los expertos, y una curiosidad para quienes apenas están descubriendo este mundillo. De hecho, Ana, la arquitecta reconvertida en barista que hay detrás de Ruda Café de Altura (Ruda, 11 <M> La Latina), en la zona del Rastro, lo descubrió no hace mucho tiempo. Fue justo cuando comenzó su andadura en el aclamado Toma Café -quizá el primer local de la ciudad en embarcarse en esta tendencia-. Ha sido ahora, después de varios años viviendo en Kenia y tras un periodo de formación como barista, cuando ha abierto su propio café, siguiendo los pasos de otros que ya han ido ‘haciendo escuela por el barrio’, como Cafelito.

Ruda es pequeño, acogedor y desprende un intenso aroma a café desde primera hora de la mañana. Su carta no es especialmente extensa, y de todos, los espresso y los infusionados en frío son de los más demandados. ¿El secreto? La calidad. Selecciona cada uno de sus cafés de entre los mejores microtostadores nacionales -de Valladolid, Barcelona…-, cuidando muy mucho el origen, procedentes en su mayoría de El Salvador, Brasil, Guatemala, Etiopía y, cómo no, Kenia, país al que tiene especial cariño. Para acompañar, cosas dulces y caseras, como la tarta de violetas, de queso o de zanahoria. Aunque, siendo honestos, nada le hace sombra a un buen café.

De lunes a domingo de 08 a 20h. Teléfono: 91 832 19 30. Precio medio café: 1,50€.

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FANÁTICO, el coffee shop de Cafés La Mexicana

La historia de Cafés La Mexicana -empresa familiar madrileña desde 1890- está llena de anécdotas. Sin ir más lejos, el propio nombre: se lo puso el fundador (abuelo de los actuales propietarios) en honor a la mexicana que abrió la tienda a principios de siglo y que le traspasó el negocio al marcharse de vuelta a su país, sin saber que estaba legando una de las empresas más exitosas de la capital -en 1991 recibiría el Premio Guinness a la tienda que más café vende del mundo-.

Y de un éxito a otro, porque acaba de abrir un nuevo negocio con el que da el salto desde la venta de café en grano y recién molido, al formato coffee shop. Fanático (Alfonso Gómez, 15 <M> Suanzes), que así se llama su flamante local, está concebido para disfrutar de cada sorbo y para estar a gusto; de ahí su imagen marcadamente nórdica. Nota curiosa: se ubica dentro de la fábrica familiar de tostado, lo que permite a los clientes asistir en directo al ritual diario de este proceso que, todavía hoy, realizan a mano, bajo pedido y en pequeños lotes -de 13h a 15h-, para que no pierda ni un ápice de su calidad antes de llegar a la taza.

Esa exclusividad es la que hace que su carta sea breve: solo cafés especialidad, a elegir entre diferentes orígenes -unos fijos y otros de ediciones limitadas que están en constante rotación-, distintos grados de tueste y seleccionados métodos de preparación, que varían en función de las cafeteras: desde una sofisticada V60 o Pour Over, a una sencilla cafetera italiana, un modelo que, por cierto, nunca defrauda a la hora de preparar un buen café.

De lunes a viernes de 07:45 a 16h. Teléfono: 91 327 12 16. Precio medio: café solo 1-1,20€; cafés especiales 2€.

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HANSO CAFÉ, de Usera a Malasaña

Desde que abriera su primera cafetería en el barrio de Usera, Nico -de origen chino- tenía claro cuál era su sueño: estar en el centro de la ciudad con un espresso bar dedicado a los cafés de especialidad. Y dicho y hecho, porque dos años después y tras una intensa formación como barista -videos de Youtube incluidos- nacía Hanso Café. Un amplio local que hace esquina en el corazón de Malasaña (Pez, 20 <M> Noviciado) y en el que, por fin, podía aplicar sus nuevos conocimientos y poner en funcionamiento su nueva y flamante maquinaria.

En este local los protagonistas son tres: por un lado, los cafés. Todos los que sirve, tanto para tomar como para llevar, vienen de microtostadores nacionales -Nomad Coffee, Tussell Tostadores o Right Side Coffee Roasters son algunos de los nombres de sus proveedores-; en ellos confía la compra de los mejores cafés seleccionados en sus fincas de origen, procedentes de Nicaragua, Etiopía, Kenia o Colombia, entre otros. En segundo lugar, una maquinaria con nombre propio: La Marzocco, a la que también debe parte del éxito de sus solicitados flat white -doble shot de café con leche, en su caso, muy fresca y procedente de una granja madrileña- que tanta fama le han hecho ganar en el barrio. Y en tercer lugar, la repostería casera y de tradición china que diariamente elaboran en su obrador: esponjosos bizcochos de té matcha, además de otras propuestas saladas como tostadas para el desayuno, bagels y sandwiches.

De martes a viernes de 09 a 20h. Sábado y domingo de 10 a 20h (lunes cerrado). Teléfono: 91 137 54 29. Precio medio café: 2€.

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DOCE DOS, take away y sin gluten en Chamberí

El pequeñísimo corner coffee Doce Dos (Galileo, 70 <M> Quevedo) y sus responsables, los hermanos brasileños Dalber y Mara, son los culpables de que Chamberí desprenda un intenso aroma a café y a repostería casera. Porque en este caso, y sin que sirva de precedente, el tamaño no importa: pese a ser más un local de take away que para estar en él, su obrador es suficiente para elaborar diariamente deliciosos caprichos dulces y salados.

Para el café cuentan con dos aliados infalibles: los singulares orígenes seleccionados por el microtostador vallisoletano Puchero –cuya seña de identidad son sus notas de cata, con aromas y notas de frutas de temporada– y la máquina, una exclusiva Mina de la firma italiana Della Corte –por el momento es la única en España– con la que preparan sus espressos.

Mención aparte merece su carta dulce, más ahora que Mara, la repostera –estudió en Le Cordon Bleu y se ha formado en cocinas como la del televisivo Jamie Oliver–, ha convertido todas sus recetas en saludables y gluten free. La apuesta es tan decidida, que lo están cumpliendo a rajatabla tanto en dulces (muffins, yogur griego natural, mermeladas de frutas, pudin de chía…) como salados, con un menú diario compuesto por ensaladas de arroz y quinoa, cremas de temporada o su adictivo pão de queijo –la única licencia patria incluida en la carta–. La mala noticia es que, por el momento, han sacado de la cata sus afamadas galletitas y pastas de té; solo regresarán al obrador cuando den con una receta saludable que esté a la altura.

De lunes a viernes de 09 a 20h. Sábado de 10 a 15h. Teléfono: 91 017 70 25. Precio medio: espresso 1,40€; flat white 2,20€.

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